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2018年7月13日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月13日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

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ミキサーにかけて練りあがった小麦は・・・・

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例えば、50kgの小麦粉に水を30%加えると、60kgくらいになります。

そぼろ状の団子になった小麦粉の生地は、30分くらいかけて、

ベルコトンベアで運ばれます。

この時間で、小麦粉をゆっくり休ませ、熟成させます。

 

麺の帯「麺帯(めんたい)」を作る

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練って熟成させた生地は、複合機を通るときに強い圧力を加えられ、

「麺帯」になります。

麺帯は、真っ二つにされ、それを重ねてさらに圧力を加え、1枚の麺帯にします。

これをさらに真っ二つにし、さらに重ねて圧力を加え、

4層からなる1枚の麺帯にします。

 

実は層になっていた、博多の麺

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あの細い麺は、2層や4層になっています。

なぜ、層にするのか?

博多の麺は、低加水麺なので、

中がスカスカなスポンジのような状態になっています。

生地を重ねて圧力を加えることで、密度を高め、水を含みにくくするのです。

これが博多の麺の大きな特徴です。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

トレン道 7月13日 三連水車の里あさくら 『7月に出荷される私達が好きな桃♡』 ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、三連水車の里あさくら の果物コーナースタッフに聞いた、

『7月に出荷される私達が好きな桃♡』 ベスト3!!

 

三連水車の里あさくら

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〒838-1306 

福岡県朝倉市山田2192-1

電話番号 0946-52-9300

営業時間 8:00~18:00

休暇日  年末までございません

http://sanren-suisha.com

福岡県朝倉市にある農業が盛んな地域にある地元農産物の直売所です。

7月頃から果物の特設コーナーがOPENし、

桃・いちじく・葡萄・梨・柿・柑橘などの果物が年間を通して出荷されます。

そして、朝倉で採れた食材を使って加工品を作り販売することで、

”地産地消”活動にも取り組んでいます。

第3位 【あかつき】

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7月上旬~7月中旬ごろ出荷

『白桃×白鳳』を交配させた品種。

糖度が高く果肉は緻密で溶質ながら歯ごたえのある桃です。

固めの桃が好きな方へはおすすめです!

 

2位 【夏乙女】

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7月中旬~8月上旬ごろ出荷

肉質はやや緻密で繊維は多め。

糖度は『あかつき』と同等以上で酸味は少なく渋みもあまりありません。

 

第1位 【千曲】

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7月上旬~7月中旬ごろ出荷

芳醇な香りにしたたる果汁・・・濃厚で口の中に広がるジューシーな甘さ。

これぞ『桃』といった感じの桃感MAXの品種です。

 

 

ということで、今週は、

三連水車の里あさくら の果物コーナースタッフに聞いた、

『7月に出荷される私達が好きな桃♡』 ベスト3でした!

 

 

三連水車の里あさくらからのお知らせです。

7月14日(土)から22日(日)の9日間、

博多リバレインモールにて産直マルシェを再び開催します!

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前回のGW開催が大盛況いただき、

この度また博多リバレイインモール様にお声掛けいただき

再開催となりました☆

今回の開催場所は地下2階となっております。

ぜひ、お立ち寄り下さい。

 

来週も、お楽しみに!

 

おうち料理が大変身!グルメ大作戦 supported by イオン乙金ショッピングセンター 7月13日

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか?

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

 

イオン乙金ショッピングセンター

北街区:大野城市乙金3-23-1 / 南街区:大野城市乙金3-24-1

TEL:092-513-0150

営業時間 イオン(食品)  9:00~22:00 / 専門店  10:00~21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

 

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ!!

 

DA FUCHIGAMI HAKATA ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ー983ー6278

営業時間 18:00~26:00

定休日 日曜日(連休の時は、最終日)

 

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ! 

イオン乙金ショッピングセンターの1周年祭「おとが夏祭り」が行われる、

7月20・21・22日の3日間のうちの、最終日、7月22日(日曜日)です。

「おとが夏祭り」には、ハンドメイドマルシェなど多くのショップが出店し、

ステージでは22日の仮面ライダービルドショーをはじめ

イベントも盛りだくさんです!

 

ここで提供する料理のタイトルを先週発表しました。

 

「サバと夏野菜のトマトラザーニャ」

 

これがどのような料理か、具体的に説明しましょう。

今回のラザーニャは、赤色と緑色の2種類のソースを使います。

赤色のソースは、

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「赤採りとまと」や、トップバリュ「ホールトマト」など、トマトをベースに、

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ソテーした進藤商店「塩さば(真空)」を加えた、

サバと夏野菜のソース。

緑色のソースは、

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「おくら」、「イタリアンパセリ」、「菜館松の実」、

アンチョビなどを使ったもの。

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それと、トップバリュ「パルミジャーノレジャーノ入り細切りチーズ」、

「ラザニア」パスタを重ねて、層にして、焼き上げます。

 

それに、「オリーヴ」を乾燥させパウダーにしたものと、

素揚げしたお米、ウニ、塩を絡めたライススナックを風味付けで散らします。

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さらに、「糸島のたまご」で作った温泉卵がのっているので、

割りながら食べてください。

 

大人の方には、冥加を添えているので、お好みで。

 

さらに、味に変化をつける、ある仕掛けも用意しています。

これは、実際に来てからのお楽しみです。

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付け合せは、「芽キャベツ」、「有機ミニトマト(カラフル)」、

柑橘を使ったマリネです。

 

彩り、栄養なども考え、家庭でもできるレシピを添えます。

 

7月22日(日曜日)、イオン乙金ショッピングセンターに、

ぜひ、味わいに来てください。

 

2018年7月 6日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月6日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、製麺所を見学しました。

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製麺所ではまずは、レシピによって小麦粉をブレンドします

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主に使用しているのは、10種類ほど。

国産小麦粉では、山口県産「せときらら」を使用しています。

もちろん、様々なお店からのオーダーにより、取り寄せる小麦粉もあります。

90社との取引があるので、店主のこだわりによって、

使う小麦粉の品種、割合なども変わってきます。

 

小麦粉は、タンパク質の量により、強力粉、中力粉、準強力粉に分けられます

この中でも、中華麺でよく使われるのは、準強力粉です。

準強力粉は、強力粉と中力粉の中間になります。

また、強力粉でも、茶色のものや白色のものもあります。

強くなればなるほど、グルテンの量も多くなり、コシが強くなります。

 

他の麺と中華麺で使う小麦粉は違うのか?

同じとも違うとも言えます。

例えば、中力粉で中華麺は作ることができます。

おそらく強力粉を使ってうどんを作ることもできるでしょう。

小麦粉というより、かん水が入っているかどうかがポイントになります。

 

例えば、つけ麺の麺を作る時は?

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中力粉50%に強力粉50%で混ぜ合わせます。(柔らかめな麺になる)

それに水を加え、ミキサーでかき混ぜます。(蕎麦でいう水回し)

すると、粉がそぼろ状態になります。

かき混ぜるスピードも、最初は低速で、

後は高速など、蕎麦打ちと共通する部分がありました。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

トレン道 7月6日 天神ロフト 夏といえばビールが美味い!おすすめ「ビアグッズ」 ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、天神ロフトの岩崎弥生さんに聞いた、

夏といえばビールが美味い!おすすめ「ビアグッズ」ベスト3!!

 

天神ロフト

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福岡市中央区渡辺通4-9-25 天神ロフトビル1~6階

【電話番号】092-724-6210

【営業時間】10:00 - 20:00

【店休日】なし

https://www.loft.co.jp/shoplist/tenjin

アクセス:

福岡市営地下鉄七隈線「天神南駅」より徒歩3分

西鉄天神大牟田線「西鉄福岡駅」南口すぐ

 

天神ロフトビルの1階から6階までの6フロアに、

コスメやキッチン用品、インテリア、文具など、

約7万点の雑貨がそろう雑貨専門店です。

季節限定商品や旬なトレンドアイテム、ギフトにおすすめのグッズも

多数ラインナップしています。

 

 

第3位 【マドラービアフォーマー】(4,299円税込)

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グラスに注いだビールに本体の先を挿してボタンを押すだけ。

ワンタッチで超微細な泡が作れるビアフォーマーです。

滑らかな泡を作りだすため徹底的に検証し、振動周波数を40kHzに設定。

1秒間に4万回という目にもとまらぬ速さで振動することで、

瞬時にホイップクリームのようなクリーミー泡が出来上がり。

コードレス(単4形乾電池2本使用)

 

2位 【カクテルビールサーバー】(13,824円税込)

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話題のビアカクテルがご家庭で楽しめるビールサーバー。

ビールと、ジュースなどお好きなドリンクの2本をセットし、

レバーを倒せば自動でブレンドされたカクテルが注げます。

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1:1のミックスもしくは、それぞれ別に注げる切り替えスイッチを搭載。

好みの割合でカクテルを作れるほか、大人はビール、子供はジュースなど

2種類を使い分けることもでき、バーベキューやホームパーティでも活躍しそう。

さらに、超音波振動でクリーミー泡も作れ、いつもと一味違った、

お店のようなオリジナルビアカクテルが味わえます。

  • 缶飲料(330~500ml)、ペットボトル飲料(500ml)対応
  • コードレス(単3形乾電池2本使用)
  • 内蔵できる保冷剤+Wウォール構造で冷たさを持続

 

第1位 【ON℃ZONEフリージングタンブラー】(3,219円税込)

【ON℃ZONEフリージングジョッキ】(3,759円税込)

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本体を冷凍庫で冷やしておけば準備はOK!

ビールを注ぐと、約1分で氷点下までグングン冷える

特殊なタンブラー&ジョッキです。

その秘密は、ステンレスカップ内側の保冷剤が内蔵された層と、

空洞になった真空断熱層の3層構造。

保冷剤が飲み物の温度を下げ、真空断熱層が冷気を逃がさず温度を保ち、

通常のグラスより長時間キンキンに冷えたビールが楽しめます。

もちろんビール以外にも、ハイボール、酎ハイ、ジュースなど

様々なドリンクでお楽しみいただけます。

 

ということで、今週は、

天神ロフトの岩崎弥生さんに聞いた、

夏といえばビールが美味い!おすすめ「ビアグッズ」ベスト3でした!

 

 

ロフトイエローバザー

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■期間:6月29日(金)~7月16日(月・祝)

毎年恒例!

年に2回のロフトのバーゲン「ロフトイエローバザー」を

7月16日(月・祝)まで開催!

ロフトのオリジナル商品が期間限定で10%OFFのお試し価格になるほか、

いますぐ使える夏の季節商品が各フロアで大幅プライスダウン!

お買得が盛りだくさんなこの機会に、ぜひご来店ください。

 

 

来週も、お楽しみに!

 

おうち料理が大変身!グルメ大作戦 supported by イオン乙金ショッピングセンター 7月6日

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか?

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

 

イオン乙金ショッピングセンター

北街区:大野城市乙金3-23-1 / 南街区:大野城市乙金3-24-1

TEL:092-513-0150

営業時間 イオン(食品)  9:00~22:00 / 専門店  10:00~21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

 

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ!!

 

DA FUCHIGAMI HAKATA ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ー983ー6278

営業時間 18:00~26:00

定休日 日曜日(連休の時は、最終日)

 

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ! 

イオン乙金ショッピングセンターの1周年祭「おとが夏祭り」が行われる、

7月20・21・22日の3日間のうちの、最終日、7月22日(日曜日)です。

「おとが夏祭り」には、ハンドメイドマルシェなど多くのショップが出店し、

ステージでは22日の仮面ライダービルドショーをはじめイベントも盛りだくさんです!

 

 

さて、どのような食材が良いか、調査しようということで、

先日、イオン乙金ショッピングセンターに行ってきました。

(価格は調査時のものです/税別)

 

そこで見つけた食材は・・・・

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「おくら」(1ネット78円)宮崎産、鹿児島産

「ちゃちゃまる(枝豆)」(1袋298円)福岡産

「有機ミニトマト(カラフル)」(198円)福岡産

「赤採りとまと」(198円)大分産

「淡路たまねぎ」(1ネット198円)兵庫産

「オーストラリア産芽キャベツ」(1パック298円)

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「みょうが」(128円)高知産

「すだち」(298円)徳島産

「イタリアンパセリ」(1ポット198円)大分産

「タイム」(158円)

「スイートバジル」(158円)

「S&B菜館松の実」(245円)

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進藤商店「塩さば(真空)」(3枚750円)

進藤商店は、新宮にある干物店です。

「糸島のたまご」(赤玉6個入り 168円)

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「ボスコトスカーナオリーブ油」(228g1480円)

「緑オリーヴ(種無し)250g」

「カゴメトマトペーストミニ」(18g×6個158円)

「ディチェコ ラザニア」(500g598円)

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トップバリュ「パルミジャーノレジャーノ入り細切りチーズ」(150g298円)

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トップバリュ「モッツァレラチーズ」(100g278円)

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トップバリュ「ホールトマト」(400g90円)

グリーンアイ「オーガニックにんにく」(1袋128円)

 

他にも、白ワイン、ピュアオリーブオイル、

日向夏、アンチョビ、ケッパーなどを使います。

 

さあ、これで何ができるかというと・・・・

 

「サバと夏野菜のトマトラザーニャ」

 

まずは、味を想像してください。

 

お子様にも喜んで食べて頂ける、野菜の栄養たっぷりなものにする予定です。

もちろん、一流のお店レシピを考え、

それをご家庭でも再現できるようにしていきます。

来週は、さらに具体的に料理を紹介します。

2018年6月29日 (金)

メシュラングルメ研究所 6月29日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

かん水を使ったら全て中華麺になる

ラーメンの場合のかん水、ちゃんぽん麺の場合の「唐灰汁(とうあく)」、

沖縄そばの「灰汁(あく)」、これらは全てかん水になります。

 

かん水によって、麺に及ぼす影響も変わってきます

「カリウム系」 : コシが強い麺になります

「ナトリウム系」 : ソフトな感じの麺になります

 

製麺屋慶史では、博多ラーメン用の麺は、

カリウム系が強いかん水で製麺しています。

一松社長によると、その方が味も良い様に感じるそうです。

太麺も、カリウム系が多いかん水を使っています。

もちろん、要望によって、カリウム系60%に、ナトリウム系40%の

ちゃんぽん麺に使う唐灰汁のようなかん水でも製麺します。

 

加水率によって、麺の性質が変わる

多加水麺 : 喜多方ラーメン、札幌ラーメン、縮れ卵麺、つけ麺など。

中加水麺 : ちゃんぽんくらいの麺や、細くてもボソボソしていないもの。

少加水麺(低加水麺) : いわゆる博多ラーメンの麺。

                                    細くて、ボソボソしています。

ただ、製麺所のこだわりや作り方によって様々なので、ルールはありません。

現在は、多様化しています。

 

例えば、冷やし中華の麺の場合は?

もちろん、中華麺です。

そして、多加水が向いています。

多加水のほうが、つるみ(喉を通るときのツルッとした食感)があるのと、

口に入れたときの勢いを感じるので、向いているそうです。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

 

トレン道 6月29日 古賀鮮魚店 今が旬の魚介類、ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

今が旬の魚介類、ベスト3!!

 

古賀鮮魚店

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福岡市中央区春吉1-6-5

【TEL】092-712-1822

【営業時間】7:00 - 17:30

【店休日】日曜・祝日

 

柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、

店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。

たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね!

(値段は取材時のものです。時価ですので変動します。)

 

 

第3位 【ハモ】

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ハモもそろそろ本格的なシーズンになってきました。どんどん入荷しています。

この店では、大分県中津や、山口県の瀬戸内海側で取れたものが送られています。

ハモは骨切りが難しいですが、ここで買うときに捌いて骨切りまでしておいて

もらうと楽です。今は500gくらいの大きさで1匹1500円前後。

ウナギのように蒲焼にしても良し、しゃぶしゃぶも良し、

湯引きして梅肉を添えたり。

お吸物でも良いです。

夏場の食べ頃を楽しんで下さい。

 

2位 【ヤリイカ】

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今、一番水揚げが多くなっている時期です。

100g250円くらいで、1杯が300から400円くらい。

手頃な大きさです。

これで、活きイカが食べられるのは、嬉しいです。

 

第1位 【マジャク】

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別名、「穴ジャコ」とも言われています。「シャコ」とは違います。

シャコは茹でた後に、殻を剥いて食べ、身が紫色。

マジャクは、素揚げして、そのまま食べられますし、

火を通すとオレンジ色になります。

九州でしか味わえないもので、1匹150円くらい。

味噌がたっぷり詰まっていて、なんともいえない美味しさ。

こういった、あまり普通のお魚屋さんでは置いていないものでも、

柳橋連衡市場にはあります。

有明海から直送されています。

 

 

現在、古賀鮮魚店は改築のため、

柳橋連合市場入口の駐車場内に移転して営業しています。

車を目の前に止められるので、便利です。

ちなみに、古賀鮮魚店では、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。

 

朝7時から夕方5時までやっています。(日・祝日がお休み)

また、毎週土曜日、午後の柳橋連合市場は、鮮魚夕市ということで、

全店でお買い得になっているそうです。是非、お出かけください。

 

ということで、今週は、

福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

今が旬の魚介類、ベスト3! でした!

 

来週も、お楽しみに!

 

おうち料理が大変身!グルメ大作戦 supported by イオン乙金ショッピングセンター 6月29日

このコーナーは、

一般家庭で使っている食材でも、一流シェフの腕とアイデアがあれば、

見違えるほど美味しくなるのではないか?

という話を検証していくプロジェクトです。

ご協力頂くのは、イオン乙金ショッピングセンター

 

イオン乙金ショッピングセンター

北街区:大野城市乙金3-23-1 / 南街区:大野城市乙金3-24-1

TEL:092-513-0150

営業時間 イオン(食品)  9:00 - 22:00 / 専門店  10:00 - 21:00

http://otogana.aeonkyushu.com/

 

そして、「DA FUCHIGAMI HAKATA」の渕上シェフ!!

 

DA FUCHIGAMI HAKATA ダ・フチガミ・ハカタ

福岡市博多区上川端町3-15

092ー983ー6278

営業時間 18:00 - 26:00

定休日 日曜日(連休の時は、最終日)

 

次の大作戦は、子供たちが夏休みに入ってすぐ! 

イオン乙金ショッピングセンターの1周年祭「おとが夏祭り」が行われる、

7月20・21・22日の3日間のうちの、最終日、7月22日(日曜日)です。

「おとが夏祭り」には、ハンドメイドマルシェなど多くのショップが出店し、

ステージでは22日の仮面ライダービルドショーをはじめ

イベントも盛りだくさんです!

 

 

さて今回の大作戦は、パスタにしようと思うんですけど・・・・

 

先週は、パスタの形で色んな種類があるということをお話しましたが、

この他にも、パスタの分け方があります。

 

乾燥パスタ : 保存にむいています。

伸びにくく、食感もよく、まさに万能パスタ。

どんなソースにも合いますが、特にあっさりしたものにぴったりです。

 

生パスタ : 柔らかくもっちりした食感なので、こってりしたソースと合います。

 

乾燥パスタでも表面の質感で食べた時の感じが変わります。

表面がざらざらしたブロンズダイス、ツルッとしたテフロンダイス。

 

料理法によって、パスタの呼び方も変わります。

ゆであがったパスタの水気を切ってソースを絡めるのは、パスタ・アシュッタ。

ラザニアのように、オーブンに入れて焼くものを、パスタ・アル・フォルノ。

ショートパスタで、スープの具材として使われるのは、パスタ・イン・ブロード。

 

トップバリュのパスタでは、スパゲッティの他に、マカロニやペンネもあります。

原材料も、デュラム・セモリナ100%のもの、オーガニックなどがあります。

使いやすい、1人前ずつをまとめたものもあります。

 

 

お子様にも喜んで食べて頂ける、野菜の栄養たっぷりなものにする予定です。

もちろん、一流のお店レシピを考え、

それをご家庭でも再現できるようにしていきます。

どのような展開になるのか、今後をお楽しみに!

 

2018年6月22日 (金)

メシュラングルメ研究所 6月22日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

製麺屋慶史の歴史

「博多元助」をオープンした時に、美味しいつけ麺の麺を作りたいということで、

「博多一幸舎」創業者の吉村幸助さんが、

「博多一幸舎」2階のスペースを利用してスタート。

一松さんは、海外などにも行って、製麺の勉強と研究を重ねてきました。

 

中華麺の自家製麺が少ない理由

基本的には機械で製麺するので、投資が必要です。

最近は、400玉から500玉を作る小さな機械もあるため、

徐々に増えてきています。

 

中華麺が、他の麺と違うところ

決定的に違うのは、かん水が入っていることです。

 

かん水とは

昔、モンゴルにある「かん湖」の水、つまり「かん水」を使って麺を作ったところ、

コシがあり美味しい麺ができたということで、

使われるようになったと言われています。

現在では、科学的に分析して精製した「かん水の素」になる粉を

水に溶かして使っています。

ちなみに、アルカリ性なので、舐めると苦味を感じ、ヌルヌルします。

 

実は、かん水にも様々な種類がある

大まかに分けると、「カリウム系」と「ナトリウム系」の2種類があります。

この2種類の割合によって、かん水が麺に及ぼす影響も変わってきます。

 

かん水を加えることで、小麦がどう変わるのか

中華麺が独特の黄色をしているのは、かん水が小麦に反応し発色させるからです。

また、麺のコシに関わる成分(グルテン)に反応し、

強く引き締める役割もあります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。