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2012年11月

2012年11月30日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月30日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。

そこで、浜勝さんに教えてもらった、倉橋島海産へ行き、

牡蠣のことを教えてもらったのが先週。

今週は、実際に船に乗って、牡蠣棚までいった模様をお届けします!どうぞ!

 

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

朝6時に集合。めちゃめちゃ寒い!

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その後、7時になって、出航。

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斉藤社長自ら操舵して頂きました。

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倉橋島から出発して1時間。阿多田島近くの海です。宮島の裏側。

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牡蠣のイカダが浮いています。

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1つが、だいたい10m×20mくらいの大きさです。

孟宗竹で組んでいて、雪深い場所の物が良いそうです。(九州や島根)

海の深さは25m。牡蠣はここに、10mの長さで釣り下ろされています。

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こうすることで、立体的に養殖でき、収穫量も多くなります。

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船には、クレーンがあり、牡蠣を水中から引き上げ、

ワイヤーを切ると、牡蠣がパラパラ落ちてきます。

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それぞれに工夫があり、今までのこの会社の経験と研究で培われた技術です。

社長曰く「スタンダードはない。常に勉強

そのイカダの中に組む竹の本数には規制があり、だいたい45本

それで、品質や量のコントロールをしているのです。

1グループで60~70坪ほどの面積で養殖しており、

広島県全体では、新広島市民球場40個分の広さがあります。

 

ここで育つ牡蠣

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まだ、早い時期なんですが、それでも身が大きかったです。

今で13gくらい。大きくなると平均で17g。大きなもので30gもあるそうです。

やはり、広島の牡蠣は大きい!

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この海域は、広島湾の中でも潮流があり、水もきれいです。

 

いかがですか?

来週は、この倉橋島海産の秘密を、さらに探りましたのでお届けします!

 

 

2012年11月23日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月23日

ブチカン日本食遺産を求めるトランプの旅

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。旬ですからね。

先週、浜勝の広島地区ブロック長、松本さんに教えてもらった、

倉橋島海産に行ってきました。

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

広島まで新幹線で1時間、呉まで電車で40分、さらに車で1時間。

目の前には瀬戸内海、山口県、愛媛県が見える場所です。

 

社長の斉藤さん、砂田さんにお話をお伺いしました。

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広島の牡蠣について

牡蠣の生産は10月10日からスタート。これからがシーズンになります。

広島の牡蠣は58.9%のシェアがあります。

穏やかな海で、いかだ養殖ができるため、盛んになったとのこと。

塩分濃度は3.数%と、程よく、太田川から運ばれてくるミネラルも豊富なため、

牡蠣のえさであるプランクトンもたくさんいます。

広島は独自に海域をわけて管理し、食に対する安全にも気を配っています

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牡蠣の養殖の歴史は、室町時代から始まります。

最初は、遠浅の海岸で養殖を始め、大正からイカダを組んで、沖で養殖するようになります。

 

広島の牡蠣はなぜ大きいのか

一日中、海の中にいるので、大きくなるそうです。

また、昔は1年で収穫していたのが、今は2年、3年かけて育てています。

 

倉橋島海産の牡蠣は、かなり沖合で、民家などの影響も受けない、

海水のきれいな場所で育てています。

 

牡蠣のはじめ

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まずは、ホタテの貝殻に万単位で種を植え付け、干潟に持って行き、

干満の差を利用して、乾湿を与え、強い種だけを残していきます。

これに1年。

翌年6月に沖合へ、イカダで釣り下げ、四六時中海中に浸かるようにすると、

牡蠣が一気に栄養を摂るようになり、大きくなっていきます。

つまり、足掛け3年かけて養殖されるわけです。

 

いかがですか?

来週は、実際、朝6時に集合して、牡蠣棚まで行って来ましたので、その模様をお送りします。

2012年11月 9日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月9日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、大王わさび農場で、

様々なわさびメニューを試飲試食しました。

 

大王わさび農場

長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

11月】9:00~17:00 (年中無休、季節によって変わります)

http://www.daiowasabi.co.jp/

 

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【わさびジュース】

レモンジュースにわさびが入っている。すっきりとした味わいで、二日酔いに効きそう。

 

【わさびビール】

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生ビールに摩り下ろしたばかりのわさびを入れたもの。

見た目は青汁のような色をしているが、飲むとわさびのピリピリが味わえる。

つまみいらずで、美味しかった。

 

【わさび心太】

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結構ピリッとして、和辛子をつかった時と、また違った清涼感がある。

 

【本わさび丼】

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自分で本わさびを摩り下ろし、御飯の上にのせる。

他に、葱、海苔、鰹節がのっている。

これは、まさに究極の贅沢な丼で、絶品でした。

 

【わさびソフトクリーム】

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わさびを練りこんだバニラソフトクリーム。

我々は、さらに卸したてのワサビをトッピング。

意外な組み合わせですが、すっきりとした甘さになり、美味しい。

 

【わさびコロッケ】

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北海道の男爵芋とわさびの茎を使ったコロッケです。

そのままでも美味しいのですが、わさびソース、

わさびマヨネーズがあったので、それをつけて食べてみました。

わさびソースは、絶品です。一押しなだけあります。

 

というところで、売店で、皆さんへのお土産を物色。

【わさびソース】

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さきほど食べたソースです。

【わさびマヨネーズ】

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わさびが練りこんであります。そこまでツーンとはしませんよ。ほんのりです。

 

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最後に、わさびの豆知識

わさびを卸すとき、茎に近いほうが若いので、香りも味も豊かです。

卸し方は、「の」の字を書くように。

そして、卸す先に砂糖をつけると、風味が増します。

 

いかがでしたでしょうか。

わさびは単なる薬味ではない、奥深さがありました。

これにて、安曇野の旅は終了です。

来週は、どこへ行くことになるのか?

お楽しみに!

2012年11月 2日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月2日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、先週は、「信州サーモン」を紹介しました。

で、実は、安曇野で、すごい農場を見つけたので、取材してきました。

 

大王わさび農場

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長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

11月】9:00~17:00 (年中無休、季節によって変わります)

http://www.daiowasabi.co.jp/

 

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鍵田さんにお話をお伺いしました。

この辺りは、「わさび街道」と言って、道の脇は、わさび畑だらけです。

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この農場は、45000坪(東京ドーム11個分)という広さで、

おそらく「わさび農場」としては、日本一なのではないでしょうか。

この中に、60万株のわさびが植えられています。

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1株に10~13本のわさびができますので、計算すると・・・・

すごい数になります!

大正時代から「わさび」を育ててきて、今年で95年という老舗です。

 

なぜ、安曇野で「わさび」なのか

安曇野は扇状地です。北アルプスに降った雪が溶けると、伏流水となり、

穂高地域まで流れてきます。

その量は、1日12万トン。周りを含めると70万トンにもなるそうです。

水の温度は、1年を通して13~15度くらいです。

そして、空気が冷たく、環境が整っているんですね。

わさびは、湧き水で育っているんです。

だから、流れている水で育っているように見えますが、

湧き水から栄養を吸収しているので、流れている水は、

栄養を取ったあとのいらない水ということになります。これはびっくりです。

 

ここのわさびの特徴

水が豊富で空気が冷たいので、味が締まったものになるそうです。

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わさびの旬

あえて言うと、早春。ただ、どの季節にせよ、採れたてが一番美味しいそうです。

 

さて、この大王わさび農場は、まさに「わさびのテーマパーク」のようなところ。

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わさびに関するものも、関係ないものも沢山あります。

まず、数々のロケで使われています。

映画「夢」(黒沢明監督)、「おひさま」(朝ドラ)などなど。

農場への入場は無料で、美味しい空気をいっぱい吸いながら、自然を満喫できる場所です。

そして、採りたての生わさびだけではなく、わさびを使った面白い料理、商品もありますよ。

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わさびジュース、本わさびソフトクリーム、わさびコロッケ、

本わさび丼、わさびの生ビール、わさびマヨネーズなどなど

 

来週は、これらの試食をしましたので、ご紹介します。