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2012年12月

2012年12月28日 (金)

メシュラングルメ研究所 12月28日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は、長野県長野市に決まりました。

 

まずは、善光寺の山門に登り、見渡してみる・・・。

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そして、参道を歩くと・・・・

おやきのお店を発見!

 

小川の庄 大門店

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長野市大門56-1

026-232-5786

営業時間 午前10時~午後6時

http://www.ogawanosho.com/

 

小山さんにお話をお伺いしました。

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おやきとは、野菜や山菜を油で炒め味噌や醤油で味付けし、

小麦粉を練ったもので包んでこんがりと焼いたもの。

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一説には、小川村のある、信州西山が発祥とも言われています。

というのも、縄文時代の遺跡から、雑穀の粉を練って焼いた跡が発見されたんだとか。

歴史のある食べ物です。

はっきりしていることは、昔、囲炉裏があったので、その灰の中に入れて焼いていたとのこと。

今は囲炉裏がないので、蒸したり揚げたりする人もいるそうです。

このお店では、囲炉裏を使い、「ほうろく」の上で裏表焼き、「渡し」の上で周囲を焼きます。

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限りなく昔ながらのやり方に近いです。

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こうすると、カリッとしてモチッとした食感。

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蒸かすと、まったく違う食感になります。

 

また、素材もそば粉を使ったり、中の具材もバラエティに富んでいます。

代表的なものは野沢菜、他にも、小豆、卯の花、しめじ、

かぼちゃ、りんご、切干大根、ひじき、山菜などなど。

 

そもそも、なぜ、おやきを食べるようになったのか?

信州で、おやきは食事でした。

1日1食をおやきにしていたのです。

というのも、昔は、お米が貴重で手に入りません。

比較的手に入りやすい小麦粉も、少量ずつしか使えませんでした。

そこで、少しでも野菜を多くして、満腹になるようにしたんですね。

だから具もたっぷり入っています。

生活の知恵から出た、まさに信州のソウルフードです。

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おやきは、奥が深い食べ物でした。

 

2012年12月14日 (金)

メシュラングルメ研究所 12月14日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、浜勝さんに教えてもらった、倉橋島海産へ行きました。

ここで、牡蠣のことを聞き、船に乗って、牡蠣棚まで行って、どうやって剥き身になるか見学。

その倉橋島海産の剥き身の牡蠣を色々食べました。

 

お食事処 周(あまね)

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広島県呉市中通3丁目2-4

0823-24-9091

 

大将の山崎さんにお話をお伺いしました。

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この道30年はある、腕の良い大将の和食のお店。

倉橋島海産の社長、斉藤さんにずっと頼み込んで、

ようやく今年から倉橋島海産の牡蠣を出せるようになりました。

そこで、我々も倉橋島海産の牡蠣を堪能することに。

 

酢牡蛎

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角氷を使って冷やし、紅葉卸、葱、柚子皮を和えたもの。すっきりした牡蠣の旨味。

 

牡蠣の串焼き

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縦ではなく、横なので、1串に4つ刺さっているのが贅沢。

天火で焼いたものなので、パリッとした外側に中はジューシー。

殻付きとは違った楽しみがある。

絞ったのが、酢橘。これからのシーズン、広島では、だいだいが登場する。

 

牡蠣の柚子釜蒸し

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野菜と一緒に軽く煮て、白玉と甘味噌を和えたものを柚子の釜に入れて、蒸しあげたもの。

 

牡蠣の天ぷら

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衣がとても白いのですが、牡蠣の味を邪魔しないために卵を使っていません。

添えられたのが、牡蠣のエキスを塗った海苔。

 

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いかがでしたか?

大将も言っていましたが、美味しい牡蠣をシンプルに食べるのが一番だそうです。

この倉橋島海産の牡蠣を「浜勝」では、手頃に食べられるのですから、嬉しいですね。

 

★★★浜勝の牡蠣★★★

かきふらいとヒレ膳(1390円)

かきふらい3個、大ぶりのエビフライ、ヒレかつ

かきふらい膳(1190円)

かきふらい5個

かきふらいと野菜かつ(990円)

かきふらい3個、エリンギの肉巻き、季節野菜のフライ

煮込みかつ膳かきふらい添え(1390円)

※一部取り扱いのない店舗があります。

煮込みかつ膳、かきふらい2個

 

2012年12月 7日 (金)

メシュラングルメ研究所 12月7日

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、浜勝さんに教えてもらった、

倉橋島海産へ行き、牡蠣のことを教えてもらいました。

話を聞き、船に乗って、牡蠣棚まで行って、

続いては、それがどうやって剥き身となるのか取材しました。

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

牡蠣棚から港へと戻ってきました。

まずは、船から牡蠣を降ろし、海水を使って殻付きの状態で洗浄していきます。

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その時に出てくるのが、ホタテの貝殻と隙間を空けるためのパイプ。

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もうすでに、牡蠣の良い匂いが漂います。魚も寄ってくる勢い。

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大きなプール

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この中は、清浄海水で満たされていて、1日ここに漬けることで、さらに洗浄。

これは、広島県で義務付けられていることです。

 

打ち子さん登場

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手に持っている道具は、先のとがった「牡蠣打ち」という広島独特のもの。

ベテランの皆さんは、1日で3000個も剥き身にしていくそうです。

8時間働いたと計算すると・・・10秒に1個ずつ!早い!!

牡蠣はやわらかいので、傷を付けずにきれいに剥くには、年季がいります。

 

その剥き身をさらに洗浄していきます。

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泡を使ったバッキ洗浄し、その後、目視で選別。

 

それを、自動計量器で、パッケージングしていきます。

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何度も洗浄や目視をし、衛生的にも、食品なので、万全を期しています

そして、一部自動化はされていますが、種付けから始まり、

沢山の人々の手作業でなりたっていることが分かりました。

 

いかがでしたか?

全ての作業を見たら、美味しい牡蠣を作るのにどれだけの人が関わっているか、

分かったでしょ?

これからは、1粒1粒、ありがたく頂かないと!

 

★★★浜勝の牡蠣★★★

かきふらいとヒレ膳(1390円)

かきふらい3個、大ぶりのエビフライ、ヒレかつ

かきふらい膳(1190円)

かきふらい5個

かきふらいと野菜かつ(990円)

かきふらい3個、エリンギの肉巻き、季節野菜のフライ

煮込みかつ膳かきふらい添え(1390円)

※一部取り扱いのない店舗があります。

煮込みかつ膳、かきふらい2個

この浜勝さんの牡蠣メニューにも、この倉橋島海産の牡蠣が使われています

 

来週は、この倉橋島海産の牡蠣を色々食べてみたので、その模様をお届けします。

そうそう!

忘れていました!

これが、牡蠣の種を育てているところです。

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ここから私たちの口に入るまで、3年かかるんですね。

牡蠣業者の皆さん、ありがとうございます。