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2014年8月

2014年8月29日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月29日

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町!

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

 

長尾製麺

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福岡県うきは市吉井町927

0943-75-3155

 

機械よりも手延べの方が細くなる

手延べの場合、細くしていきながらいくつかを束ねることで、

グルテンが繊維の役割をし、強くて、なかなか切れずに、細くなっていくのです。

 

実際に断面を見せて頂きました

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まるで、「さけるチーズ」のようです。

 

ちなみに、謎のアジア人が触って、延ばしてみましたが・・・

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生地がとても固く、力の加減が分からず、すぐにちぎれてしまいました。

さすが、30年のキャリア。

力任せにするのではなく、抜き方があるようです。

 

 

いかがでしょうか?

来週も、素麺のお話です!

 

トレン道 8月29日 古賀鮮魚店の今が旬の魚介類、ベスト3!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、

古賀鮮魚店の今が旬の魚介類、ベスト3!

 

ということで、福岡の台所、柳橋連合市場にある、

古賀鮮魚店の古賀和秀さんにお聞きしました!

 

古賀鮮魚店

福岡市中央区春吉1-5-1 柳橋連合市場内

【TEL】092-712-1822

【営業時間】7:00~17:30

【天休日】日曜・祝日

 

柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、

店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。

たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね!

ちなみに、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。

 

3位 鱧(100g200円くらい)

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関西ではよく食べられる鱧も、今が旬。上品な味ですよね。

古賀鮮魚店には、大分産も結構良い型の活き物が入っています。

実は、湯引きだけではなく、唐揚げ、蒲焼など、料理方法も沢山あります。

ただ、一般的に難しいのが骨切り。

鱧を扱っているお店なら、骨切りもしてくれることが多いそう。

もちろん、古賀鮮魚店では、骨切りします。

ぜひ、チャレンジしてみてください。

価格も落ち着いています。ウナギより安いですよ。

 

 

2位 さんま(1匹380円くらいから)

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北海道から、エア便で届くサンマです。昔は、塩サンマばかりでしたね。

時間もかからないので、鮮度が良く、刺身で食べられます。

焼いても、身がフワフワして美味しいです。

ちなみに、脂ののったサンマの見分け方。

頭がこんもり盛り上がっているもの。

そして、尾びれ付近が黄色くなっているもの。

 

 

第1位 鯖(1尾500円くらい)

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九州と言えば、鯖。

今、本当に型が良くなってきています。

長崎、五島、対馬産が入ってきています。

刺身から、焼き物から、何でもOK。

 

 

ということで、今週は、

福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

古賀鮮魚店の今が旬の魚介類、ベスト3! でした!

 

来週もお楽しみに!

ダ・バンチ・コード 8月29日

レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ!

それでは、今週の問題

第一のヒント: プリシラ

第二のヒント: つまんで

第三のヒント: キン肉マン

第四のヒント: きみがすき

第五のヒント: のび太の母

わかった人は、

FAX 092-526-5300

Eメール 

butch@fmfukuoka.jp

挑戦者求む!

------- ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ -------

キーワードは・・・

「たまご」でした!

第一のヒント: プリシラ → 卵の殻でおなじみカリメロから

第二のヒント: つまんで → つまんでご卵

第三のヒント: キン肉マン → 作者は ゆでたまご

第四のヒント: きみがすき → 黄身

第五のヒント: のび太の母 → 野比玉子(たまこ)

来週もお楽しみに~♪

2014年8月22日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月22日

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町!

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

 

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町927

0943-75-3155

 

素麺作りの工程

長尾素麺の手延べの方法は、江戸時代の文献を調べた方法と道具を使い、

それに独自の改良を重ね、油を使わない方法です。

 

小麦粉と塩と水を、手やミキサーを使ってこねる

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お餅のように柔らかくなったら、足踏み作業

それを、ニシキヘビくらいの太さに切る

それをよりあわせていき、太ももくらいの太さになったら、

「掛巻機(かけばき)」を使い、糸を巻くように8の字に捻りながら延ばしてかけていく

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太さはちゃんぽん麺くらい。長さは1m。

この時にかける棒は、腕の長さ。

つまり、後で延ばす時に、手が届きやすいようになっている。

この時に、油を使うところが多いが、長尾製麺の手延べでは使わない

それを1日置き、干し台にかけ、延ばしていく

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長さが均等になるように延ばしていく

上の方が細くなりやすいので、上からシーリング・ファンで乾かし、伸びるのを止める

最終的には2mくらいになる

この時の素麺が引っ張る力は強力で、干し台の木が割れるそうです。

1日置いて、乾燥に入ります。

火や風を利用し、水分13%まで落とします。

こうすることで、保存の利く素麺になるのです。

後は、端の曲がっている部分を切って、長さを揃えると完成です。

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長尾さんは、素麺は丁寧に扱い、最後は厳しく躾けると言っていました。

 

いかがでしょうか?

来週も、素麺のお話です!

 

トレン道 8月22日 北野エース 福岡パルコ店 「当店レトルトカレー250種の中から!売上伸長率(対前月)」 ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、

福岡市中央区にある「北野エース 福岡パルコ店」の坂本店長に聞いた、

「当店レトルトカレー250種の中から!売上伸長率(対前月)」 ベスト3!!

 

北野エース 福岡パルコ店

福岡市中央区天神2-11-1 福岡パルコ地下1階

電話:092-235-7134

営業時間:10:00 ~ 20:30

圧倒的な品揃えで定評のある個性派専門店

他にはない質と品揃えで大人気。

見に行くと、あれもこれも欲しくなってしまいます。

 

第3位 磯山商事 『18禁カレー 痛辛』  1人前 200g 1000円(税抜)

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伸長率137.5%!

辛すぎますので、18歳未満の方は食べないでください!

化学調味料を使わない本物の辛さが”辛い物好き”の間で評判です!

 

 

第2位 吉田ハム 『飛騨牛ビーフカレー』  1人前 220g 722円(税抜)

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伸長率155.5%!

厳選された飛騨牛のお肉がたっぷり入ったビーフカレー。

この夏はちょっと贅沢される方が多いようです。

 

 

第1位 キタノセレクション 『大人のための贅沢なカレー』 

1人前 200g 1852円(税抜)

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伸長率220.5%!

あの人形町「今半」とコラボした究極のカレー。

贈り物などにも喜ばれ、驚異の伸び率!

一度お試しください。

 

 

9月2日~9月8日までの7日間、パルコB1F店外スペースにてアウトレットセールを開催!

メーカー希望価格の30%~70%OFF!

無くなり次第終了です!

 

ということで、今週は、

福岡市中央区にある「北野エース 福岡パルコ店」の坂本店長に聞いた、

「当店レトルトカレー250種の中から!売上伸長率(対前月)」 ベスト3!!でした。

 

来週も、お楽しみに!

 

ダ・バンチ・コード 8月22日

レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ!

それでは、今週の問題

第一のヒント: ピンポンパン

第二のヒント: お寿司

第三のヒント: 山瀬まみ

第四のヒント: 黄桜

第五のヒント: きゅうり

わかった人は、

FAX 092-526-5300

Eメール 

butch@fmfukuoka.jp

挑戦者求む!

------- ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ -------

キーワードは・・・

「かっぱ」でした!

第一のヒント: ピンポンパン → キャラクター・カータン(40代以上しかわからない?)

第二のヒント: お寿司 → かっぱ巻き

第三のヒント: 山瀬まみ → 着ぐるみ着てましたね CMで。

第四のヒント: 黄桜 → ♪かっぱっぱ るんぱっぱ

第五のヒント: きゅうり → 好物

来週もお楽しみに~♪

2014年8月15日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月15日

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町!

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

 

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町927

0943-75-3155

 

素麺に油を使うことがありますが・・・

2つの理由があります。

1)保湿のため。時間をかけて延ばすので、乾燥しないように。

2)延ばした麺がくっつかないように。

長尾製麺の手延べでは使っていません。

 

手延べの作業をしている所にお邪魔しました。

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まるでレースのカーテンが並んでいるような感じです。

本当に手で延ばしていっています。

油を使う場合、ベタベタするので、長い棒を使います。

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時間をかけて、2mほどに延ばしていきます。

麺の材料は、小麦粉と塩のみ。

ただし、麺がくっつかないように、「打粉」を使っています。

このあたりは、うどんや蕎麦と似ています。

 

手延べの技術

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長尾製麺でも、この手延べができる人は3人しかいないそうです。

それには、時間ではなく、本質がわかるかどうかが重要。

女性のほうがうまくいくようで、

素麺は「作る」のではなく、「育てる」もの。

麺の気持ちになり、加減をしていくと延びるのだそうです。

 

いかがでしょうか?

来週も、素麺のお話です!

 

トレン道 8月15日 Patisserie Rui 「シェフの最近のお気に入り」 ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、

春日市にある「パティスリー ルイ」の吉村類さんに聞いた、

「シェフの最近のお気に入り」 ベスト3!!

 

Patisserie Rui

春日市岡本6-15

092-558-8083

営業時間月: 10:30 - 18:00 / 木 - 日: 10:30 - 18:00

定休日:火・水曜日

お店概要フランス最優秀技術者賞を受賞した、フランク・フレッソンのもとで、

フランス菓子と惣菜の修行をしたオーナーシェフの吉村さん。

伝統を受け継ぎながら、惣菜作りの技法を用いた

オリジナリティ溢れるお菓子を作っています。

 

第3位 「カマンベール  フレーズ 」 

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このケーキは好き嫌いがはっきり分かれるケーキです!

タルトの上には濃厚なカマンベールクリーム。

濃厚過ぎるがゆえ、ハマる人はハマりますが、

ダメな人にはまったくダメな危険なケーキです!

是非チャレンジしてみてください。

 

 

第2位 「エサンス 」

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小麦粉を使わないショコラ生地とカシスのコンポート。

そして、濃厚なショコラクリームとカリカリクラッカンの組み合わせです!

シェフの作って食べた感想は「最近では秀逸の出来」と自画自賛の感想です!

このケーキを目をつぶって食べれば、

気分はフランスのパティスリーでお茶している気分になれるでしょう!

 

 

第1位 「モデルヌ  ベール 」

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このケーキは宮崎県の「へべす」という柑橘類を使ったものです。

フランス菓子のクラシック、レモンのタルトを現代的にアレンジ。

「へべす」を分解して それぞれ5種類のパーツに構築しなおした、

作るのに凄く 根気がいるケーキです!

味も食感も モダーンでございます!

 

ということで、今週は、

春日市にある「パティスリー ルイ」の吉村類さんに聞いた、

「シェフの最近のお気に入り」 ベスト3!!でした。

 

パティスリー ルイでは今、【独り へべす祭り】を実施中です!

Hebesu

「へべす」を使ったケーキが3~4種類でております。

是非この機会に日本の柑橘類の素晴らしさを再確認して下さい!

 

来週も、お楽しみに!

 

ダ・バンチ・コード 8月15日

レオナルド・ダ・バンチ・カヨコの出すヒントから、キーワードを導き出してくれ!

それでは、今週の問題

第一のヒント: 指サック

第二のヒント: 大好き

第三のヒント: 封筒

第四のヒント: 浜田省吾

第五のヒント: ピラミッド

わかった人は、

FAX 092-526-5300

Eメール 

butch@fmfukuoka.jp

挑戦者求む!

------- ↓↓↓ 正解 ↓↓↓ -------

キーワードは・・・

「お金」でした!

第一のヒント: 指サック → 数えるときは

第二のヒント: 大好き → バンちゃんは大好き

第三のヒント: 封筒 → 札束入れたい

第四のヒント: 浜田省吾 → 代表曲の一つMONEY

第五のヒント: ピラミッド → 一度ピラミッド型に積んでみたい

来週もお楽しみに~♪

2014年8月 8日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月8日

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。

現在は、素麺を研究しています。

ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町!

その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。

 

長尾製麺

福岡県うきは市吉井町927

0943-75-3155

 

一旦、即席麺に押された素麺は、80年代のバブルによって、流れが変わります。

人々に余裕が出てきたことで、美味しいものを探すようになったんです。

そこで、素麺も見直されました。

 

素麺、冷麦、うどんの違い

同じ、小麦を使って作る食材です。

JAS(日本農林規格)の規格では、太さで違いを表しています。

素麺:機械製麺、角棒状で幅0.7~1.2mm、厚さ1.0mm未満、

      丸棒状で直径0.8~1.3mm、手延べは1.3mm未満。

冷麦:機械製麺、角棒状で幅1.2~1.7mm、厚さ1.0~2.0mm、

      丸棒状で直径1.3~1.7mm、手延べは1.3mm~1.7mm。

うどん:それらより太いもの(1.7mm以上)

それぞれの食材が地域に根差したもので、

製造法も微妙に異なる為に考えられた、苦肉の策ではないかと思います。

 

ところが、同じ素材であっても、構造が全く異なるそうなのです!

(手作りの場合)

そして、本来の作り方が違うから食感も変わる!ということ。

素麺:紐状に伸ばしていくことで麺にする「手延べ」

うどん:薄い板状に伸ばしたものを切って麺にする「手打ち」

冷麦:本来、「冷やし切り麦」という名称の麺。

      蕎麦屋が、蕎麦屋の手法で練った小麦粉を「手打ち」にしたもの。

      その後、素麺のように乾燥させます。

ただ、切り分けて麺にしているので、「手延べ」に比べて太くなるそうです。

 

こんなに明確な分け方があるとは、知りませんでした。

いかがでしょうか?

来週も、素麺のお話です!