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2016年1月 8日 (金)

メシュラングルメ研究所 1月8日 うどん

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、うどんの研究をしています。

ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている

「豊前裏打会」の総本山、

津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。

 

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町3-3-20

093-475-7543

11:00~16:00 ※麺が売切れ次第閉店

定休日  毎週日曜日・第一月曜日

http://www.tsudaya.com

http://urauchi.info/

 

実際にごぼ天を揚げるところを見学させてもらいました。

 

あの有名なごぼ天は、こうして作っている

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津田屋官兵衛で出るうどんのうち、半分以上はごぼ天うどん。

1日に100枚以上は出るそうです。

朝から全員で手切りし、水にさらしてアク抜きします。

何かに漬け込んで味をつけることはしていません。

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注文が入ってから、衣をつけ、1枚ずつフライヤーに入れながら、

形を整えていきます。

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最後は、箸で丸めてカーブをつけ、

天ぷらの上に立てて、花に見立てた感じにしています。

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とても手間をかけた作業です。

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津田屋官兵衛のごぼ天は大きくないとは言え、どんぶりくらいの大きさがあります。

 

その他の野菜天

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野菜天ぶっかけの天麩羅は、季節によって変わります。 

茄子、インゲン、しめじ、ニンジン、牛蒡などを使い、野菜天定食ほどのボリューム。

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茄子には隠し包丁を入れたり、本当に手間を惜しまず作っています。

 

天ぷら専門の人がいる

これだけ天ぷらが出て、手間もかかるので、天ぷら専門の係がいます。

1人が3時間、ひたすら天ぷらを揚げているそうです。

時間を決めないと、腱鞘炎になってしまうくらい。

ちなみに、お嬢さんが天ぷら係をしていましたが、

小さなフライヤー1つだけなので不満だそうです。

 

関東ではごぼ天が出ない

一般的に関東ではごぼ天を食べません。

関東では、カルボナーラっぽい、創作うどんが人気だとのこと。

やはり、土地が変われば好みも変わります。

 

 

来週も、豊前裏打会に迫ります。

お楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。