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2017年3月17日 (金)

メシュラングルメ研究所 3月17日

現在は、「牛肉」をテーマに研究しています。

最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、

牛肉ブームになっています。

ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある

福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、

吉田満さんに、お話しをお伺いしました。

 

福岡食肉市場株式会社

福岡市東区東浜2丁目85番14

092-641-6131

https://www.fk-meat.co.jp/

 

今日は、牛肉の等級の話です。

 

日本の牛肉の格付け

肉質等級というものと、歩留まり等級の組み合わせで格付けが決まります。

最初に出てくるアルファベットが、歩留まり等級を表し、

次に出てくる数字が肉質等級を表しています。

 

歩留まり等級について

その枝肉から、どれくらいの可食部分があるかを表すものです。

A、B、Cの3ランクに分けられます。

もっとも食べられる部分が多いと「A」になります。

逆に少ないと「C」になるわけです。

 

肉質等級について

どれだけサシが入っているかを表すマーブリング・スコアというものがあり、

1番から12番までランク付けされます。

「12番」が一番サシが入っているもので、逆に少ないと「1番」になります。

そのマーブリングスコアで、8番から12番までが「5等級」となります。

また、マーブリングスコアで、5、6、7番が「4等級」、

3、4番は、「3等級」、2番は「2等級」、1番は「1等級」になります。

 

牛肉の格付けは15通りになる

歩留まり等級と肉質等級の組み合わせで15通りになります。

その中で不思議な現象も起こります。

例えば、「A5」の枝肉だったものより、

「B5」の枝肉だったもののほうが高くなる場合があるのです。

これは、可食部分だけにした時に、単価が上がってしまうからです。

また、マーブリングスコアの格付けが優先されるので、「A-5-8」の肉より、

「B-5-12」の方が値付けは高くなります。

 

牛肉の格付けは、あくまでも枝肉のこと

一般の小売店で法律的に義務付けられているわけではありません。

 

牛肉の歩留まりのこと

生きている時の体重を基準に考えます。

そこから、内臓を取り出し、皮を剥ぎ、首、足を落とした枝肉の歩留まりは、

73%前後。

枝肉から骨を抜いて、各パーツに分けた部分肉になった時の歩留まりは、

さらに70%。

その肉を精肉店で筋引き、脂を落とす作業をする精肉歩留まりは、

90%くらいになります。

つまり、73%×70%×90%=45%が、

私たちが口にできる牛肉の歩留まりです。

 

枝肉を買う、売買参加者は、プロフェショナル

歩留まりや肉質で判断して、一人前に買い付けることが

できるようになるまで、かなりの年季が必要です。

ちなみに、目利きできるように、枝肉は、肋骨の6、7間を切開しています。

そこで、サーロイン、リブロースの霜降り具合を見るそうです。

ここの部分が一番重要で、他にも、

もも肉のサシの入り具合を判断する人もいるそうです。

 

さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ!

来週をお楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。