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2017年3月10日 (金)

メシュラングルメ研究所 3月10日

現在は、「牛肉」をテーマに研究しています。

最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、

牛肉ブームになっています。

ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある

福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、

吉田満さんに、お話しをお伺いしました。

Guru20170310

 

福岡食肉市場株式会社

福岡市東区東浜2丁目85番14

092-641-6131

https://www.fk-meat.co.jp/

 

牛肉と一口に言っても・・・

品種により乳牛と肉牛に分かれます。

しかし、乳牛でも、オスは普通に販売されていますし、

何産かした後のメスもミンチになって販売されています。

乳牛の方が、サシが入りにくいので、肉は固くなります。

 

肉牛の中でも・・・

外国産牛、国産牛、和牛の他にも、交雑種もあります。

 

交雑種とは

乳牛のメスに和牛の種を付けた牛です。

一代交雑種のことを「F1」と言いますが、「First Filial Generation」の略です。

F1のメスにさらに和牛の種を付け、

つまり、和牛の血が3/4になるものを、「F2」と言います。

もちろん、F1より、F2の方が値段が高くなります。

 

国産牛とは

乳牛(ホルスタイン)、交雑種、純粋な和牛になります。

和牛も大きなカテゴリーでは、国産牛の1つとなります。

ちなみに、小売店では、和牛、交雑種と明記する所が増えてきました。

国産牛肉と書いているのは、大半が乳牛だと考えると良いそうです。

 

和牛の中でも

日本で和牛と認定されているのは4種あります。

一般的な「黒毛和牛」、熊本などでみることができる「赤毛和牛」、

山口県にいる角がない「無角和種」、

岩手などで飼われている角が短い「日本短角種」。

日本で飼育されている9割以上は、黒毛和牛になります。

これは、育てにくいのではなく、サシが入りやすい品種だからです。

日本の牛肉は、サシの入り方で値段体系が決まってきたことに機縁します。

昔は、日本の牛肉の食べ方が、

すき焼き、しゃぶしゃぶのように「煮る」料理だったので、

サシが入っている牛肉の方が美味しいと、好まれていました。

現在、赤身がブームになってきているので、もも肉の値段が上がっているのも、

消費者の好みにより値段が左右されているということです。

 

さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ!

来週をお楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。