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2017年3月 3日 (金)

メシュラングルメ研究所 3月3日

さあ、今日から新しい研究に入ります!テーマは、「牛肉」です!!

最近、熟成や、海外からの有名店が福岡に出店したりと、

牛肉ブームになっています。

ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある

福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、

吉田満さんに、お話しをお伺いしました。

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福岡食肉市場株式会社とは

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福岡市東区東浜2丁目85番14

092-641-6131

https://www.fk-meat.co.jp/

 

福岡市が開設した施設で、食肉の売買を行う会社です。

言わば、福岡市が大家さんで、この会社が店子になります。

長浜にある魚市場と全く同じです。

生産者が生きた牛を持ってきて、ここで屠畜を行い、枝肉にします。

翌日、競り場で、卸売りの認可を受けた買参者(売買参加者)が、

枝肉を競り落としていきます。

月曜日から金曜日まで、毎日行われています。

このような食肉卸売市場という国の認可を受けた施設は、

九州では、ここと長崎県佐世保市の2カ所しかありません。

後は、屠畜して、相対で販売している大小様々な食肉センターが、

九州全体で20数軒あります。

 

1日に取り扱う数

牛は、1日平均100頭になります。

豚は、1日平均550頭だそうです。

 

競り落とした牛肉は、どうなるのか

枝肉は、まだ、骨がついた状態です。

一般的には、同じ敷地内にある加工所へ枝肉を持っていき、

委託して、骨を抜いて(脱骨)もらいます。

その後、各パーツに切り分け、箱詰めされます。

一部の方は、自分で脱骨なども行うため、枝肉のまま持って帰ることもあるそうです。

 

取り扱っている牛は

九州全県と山口県の牛を取り扱っています。

生産者はどこの市場に出すのかは自由です。

地場なので、福岡の生産者の取り扱いは多いそうです。

また、和牛、交雑牛、乳牛など、全ての牛肉を扱っています。

その中でも比率が7割以上と、圧倒的に多いのは、黒毛和牛になります。

 

福岡県のブランド牛

博多和牛 : 福岡県内の登録された農家が育てた和牛の食肉。

福岡県で一番長く飼われた牛という条件もあります。

福岡牛 : 福岡県内で育てられた、交雑牛と乳牛の食肉。

それぞれの肉の中でも、育て方などにより質も変わってきます。

また、料理によって、向き不向きもあります。

 

さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ!

来週をお楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。