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2017年8月25日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月25日

現在は「牛肉」の話をしています。

最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、

牛肉ブームになっています。

ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある

福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、

吉田満さんに、お話しをお伺いしました。

 

福岡食肉市場株式会社

福岡市東区東浜2丁目85番14

092-641-6131

https://www.fk-meat.co.jp/

 

今日は、牛肉の熟成の話です。

 

熟成肉とは

周りにカビをつけ、中の肉のたんぱく質をアミノ酸に変化させることで、

肉質を柔らかくし、旨味を増幅させたものです。

ドライエイジング、ウエットエイジング、吊るし枯れなどの方法があります。

 

ドライエイジング

熟成肉で一番行われている方法です。

肉の表面を乾燥させ、カビをつけます。

熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。

 

吊るし枯れ

冷蔵庫の中で吊るす方法で、こちらもカビは生えます。

熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。

 

ドライエイジング

霧状のものを吹きかけることで、カビの発生を早める方法です。

最終的にカビの部分を削って食べるのは、同じです。

アメリカやオーストラリア、ニュージーランドから輸入する場合、

船にのせて、チルドの状態で2週間かかって到着します。

その間に熟成させる時に、よく使われる方法です。

 

熟成に向いている肉と向いていない肉

最初から旨味もあって、柔らかくてサシも入っている肉は

熟成させる必要がありません。

そんな肉で熟成させると、歩留まりが悪くなるので、

ただ価格を上げるだけの行為になります。

輸入肉、経産牛などの、もともと固くて安い肉には向いています。

 

値段が高くなるのは、なぜ?

表面を削り取ることで、歩留まりが悪くなります。

その分だけ、価格が上がってしまうということです。

それでも、まだ熟成肉の方が、高級なブランド牛より安いそうです。

 

さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ!

来週をお楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。