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2017年8月18日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月18日

現在は「牛肉」の話をしています。

最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、

牛肉ブームになっています。

ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある

福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、

吉田満さんに、お話しをお伺いしました。

 

福岡食肉市場株式会社

福岡市東区東浜2丁目85番14

092-641-6131

https://www.fk-meat.co.jp/

 

今日は、牛は分業で育てているという話です。

 

牛は人工授精

牛の性周期は28日間、妊娠期間が10ヶ月、

基本的に1頭しか産まないなど、人間と似ています。

種牛はいません。牛はほとんどが人工授精になります。

牛の精子を購入し、獣医が受精させていきます。

採取された精子はストローのようなものに入れ、瞬間凍結させて保管します。

1度に200本ほど作られるそうです。

 

肉質を決定するのは

肉質は血統に左右されるので、子牛の競りでは3世代前まで血統を表示しています。

肉質を決定するのは、1つは血統、次に育て方、そして、肥育期間になります。

なので、血統が優秀なものは1本2万円くらいで取引されるそうです。

 

一般的な九州の畜産農家での牛を育てる期間

和牛の出荷月齢が、九州ではだいたい28ヶ月になります。

まず、繁殖農家が、子供を産ませ、8~10ヶ月齢まで飼います。

それを、子牛の生体市場に出荷し、競りがあります。

この生体市場の競りは、長年の経験が必要なほど難しいそうです。

その後、肥育する農家が18~20ヶ月齢まで育てていきます。

2年半も1ヶ所の畜産農家が育てるのが大変なので、分業することになります。

 

一貫経営は大変

最近は一貫経営も出てきましたが、大変です。

10ヶ月齢のメスの子牛を買ってきたとして、半年経てば種付けできます。

そこから10ヶ月の妊娠期間があり、さらに肥育して28ヶ月。

トータルで4年もかかってしまいます。

誰も4年後の相場は予想できません。

そこで、分業することでリスクを減らしているのです。

 

高級ブランド牛の秘密

まず、優秀な血統の子牛は値段が高いです。

さらに、東北地方や松坂牛などのブランド牛は、30ヶ月齢を超えるそうです。

長く育てることで、サシが入って、霜降りの肉になるとのこと。

ただし、餌代もかかるのでコストが高くなり、それが肉の価格にも跳ね返ってきます。

 

さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ!

来週をお楽しみに!

以上、メシュラングルメ研究所でした。