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2017年11月24日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月24日 美祢市の美味しい食材

山口県美祢市には、美味しい食材がたくさんあります!

ということで、今日は、3つの食材を紹介します。

 

まずは、「秀ちゃん椎茸」です。

園田きのこファームの園田秀一郎さんにお伺いしました。

 

園田きのこファームの拠点は両親がやってる「森の駅」の敷地内にあります

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森の駅(美祢市大嶺町奥分3073-2)

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始めて5年で、年間5000本の木で栽培し、現在25000本保有。

山口県では一番大きな規模になります。

椎茸の菌は300種類ほどありますが、

その中から気候にあった6種類を使用しています。

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山口県美祢市は、昔から椎茸栽培が盛んだった

山間の盆地で、寒暖差が激しいので、椎茸栽培に適しています。

 

原木椎茸の栽培と収穫

まず、きちんと手入れされた山でないと育たないそうです。

真っ暗でも、直射日光でもダメです。温度と光が大事とのこと。

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木に菌を打ち込み、木の養分を十分に吸わせること2年。

途中で刺激を与えることで、椎茸が出てきます。

刺激は、叩いたり、ひっくり返したり、冷水に浸したり。

声でも、カミナリでも驚いて出てくるそうです。

ただ、刺激を与えすぎても、肉厚な良い椎茸は取れないので、加減が難しいです。

春と秋が一番多い収穫時期ですが、

冬の椎茸(寒子)が一番良いと言われています。

(春 : 春子 / 夏 : 藤子 / 秋 : 秋子 / 冬 : 寒子)

特に11月は、肉厚などんこが獲れます。

乾燥させる加減は、温度、湿度などによって変わるので、調整が難しいそうです。

 

秀ちゃん椎茸の特徴

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美祢市秋吉台で育った原木を使っています。

全て園田さんが作業を行い、肉厚のどんこにこだわって販売しています。

香りと食感が良いと評判です。

 

椎茸栽培は究極の林業

適した原木は、クヌギや楢の木。

萌芽更新と言って、切ってもそこから再び芽が出てくるので、

15年、20年のサイクルで山が再生していきます。

 

良い椎茸の見わけ方

裏のヒダが黄色で綺麗なものが良いです。

また、表面に亀裂が入るのは、厳しい環境で育っている証拠なので旨味が多いです。

 

いかがですか。

続いては、観光名所にもなっている弁天池のそばの美祢市養鱒場を訪ねました。

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お話をお伺いしたのは、林さんです。

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昭和30年半ばから始まった養鱒場

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美祢市秋芳町別府1951-2

名水百選に選ばれた弁天池の湧き水なので水が濁らず、

温度が15度で安定しているので、鱒の養殖に適しています。

水が濁らないように、餌のやり方にも苦労しているそうです。

 

美味しい虹鱒は

大きさが15~18cmの1年物は、

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串に刺した塩焼き、

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背越しに向いています。

大きさが30cmほどの2年物は、

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刺身、

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フライなどに向いています。

卵を持つ前のメスは適度に脂ものり、食べて美味しい季節は冬です。

 

最後に、これも美味しいですね。

美祢市の特産品の1つ、「厚保くり」を求めて、厚保選果場の直売所を尋ねました。

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お話をお伺いしたのは、JA山口美祢 営農販売課の中本さんです。

 

JA山口美祢 厚保選果場 : 美祢市西厚保町本郷691

 

厚保くりとは

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年貢として収めた記録が残っているくらい、古くから栽培しています。

品種ではなく、「厚保くり生産部会」の会員で集めて

出荷されるもののブランド名です。

大玉で、甘みが強く、風味が良いのが特徴です。

 

美味しい栗の食べ方

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皮のまま茹でる場合は、2時間以上かけると、中までしっかり茹で上がります。

また、保管する場合、冷蔵庫に入れるようにしましょう。

ビニール袋に入れ、口をしっかり閉じて、乾燥を防ぎます。

1週間に1回タオルで拭くと、皮がついた状態で正月まで持つそうです。

 

その山口県美祢市の美味しい食材を味わってもらうグルメ・パーティーは、

いよいよ11月29日(水)、19時スタート、

場所は、「ピッツェリア・ナオ」です。

こちらは、もう受付を終了しているのですが、

現在、福岡市内3店舗で美祢市の食材を使った一品料理を提供しています!!

 

 

★La casa di Nao  ラ カーサ ディ ナオ

福岡市中央区薬院4-8-6092-404-7030

営業時間  11:30~14:00 / 18:00~23:30(L.o 22:00)

定休日 水曜日

http://www.naosan.co.jp/

 

オーナー・シェフの石橋さんは、在スイスの日本大使館、在イタリアの

日本大使館の料理長の後、渋谷のタント・タント、ラ・マニーナなどの後、

この店を構えて独立。日本にデザート・ピザを持ち込んだ人です。

2003年には、『TVチャンピオン・ピッツア職人選手権』で優勝した実力の持ち主。

 

★ピッツェリア・ナオ

福岡市博多区下川端町3-1 博多リバレイン イニミニマニモ 1F

092-409-8703

営業時間  11:00~23:00定休日 不定休

 

「ラ カーサ ディ ナオ」のオーナー、石橋さんが2010年にオープンした、

石橋さんの得意なピッツァを楽しんでもらうお店。

 

※この2店舗は、同じメニューを提供します。

【美東ごぼうの赤ワイン煮、ゴルゴンゾーラのムースを添えて】(600円)

この店の定番であるごぼうの赤ワイン煮。

美東ごぼうを使うことで、柔らかくて、風味が強いものに仕上がりました。

ゴルゴンゾーラのムースが、味をまろやかにします。

 

【美東ごぼうのピッツア】(1,200円)

美東ごぼうをスライスし、フリット。

別で、美東ごぼうをブロード(肉のスープ)で炊いてペーストにし、

生クリームとパルメザンチーズを加えたソースを作ります。

それらを生地にトッピングしたピッツァです。

 

【黒毛和牛と美東ごぼうのスパゲティ】(1,500円)

ボロネーゼの最後に微塵切りにした美東ごぼうを加え、

ごぼうの風味を活かしたスパゲッティに仕上げました。

 

【美祢のシイタケグリル ガルム風味】(800円)

美祢の椎茸をグリルし、ガルムというイタリアの魚醬をかけました。

 

【美東ごぼう茶アイスクリーム モスコット添え】(600円)

牛乳、生クリームなどで作ったアイスクリームのベースに

美東ごぼうを漬けて、ごぼうの風味を移したら、引き上げます。

ワインを煮詰めた「モスコット」を添えています。

 

 

★蔵音

福岡市博多区博多駅東2-9-6 ソリューションビル 1F

092-473-0816

営業時間 17:30 - 23:00

店休日 不定休

 

博多駅裏の合同庁舎近くのアッパー居酒屋。

料理長の田崎さんは、西区にある料亭で8年間、中州「割烹 味美」で1年、

その後、この店に。料理長になって9年、この道22年です。

なるべく天然魚を使うなど、素材のセレクトからこだわり、

和食の仕事をした一品を出すお店です。

 

美祢市グルメメニュー(価格)

【おつまみ 極上ごぼうチップ】(380円)

アクの少ない美東ごぼうをスライスし、カリカリに揚げました。

 

【極上美東ごぼうと7種類の糸島野菜のサラダ】(750円)

「おつまみ ごぼうチップ」を糸島野菜とあわせサラダ仕立てに

 

【極上美東ごぼうとサンマの柳川仕立て】(650円)

ささがきにした美東ごぼうをサンマの蒲焼きと煮込み、卵とじにしました

 

【鶏美東ごぼう味噌のおにぎり】

すりおろしたごぼう、西京味噌、赤味噌、鶏ミンチなどを練り込み

鶏ごぼう味噌をつくりました。

そのままでもつまみになりますが、今回はおにぎりの具材でご提供します。

 

【焼きシイタケ 黒トリュフ風味】(650円)

 

【~コース料理 鍋~ コースのみ】(3,500円より)

極上美東ごぼうと宮崎きなこ豚のシャブシャブ仕立て(鍋)

 

 

これらのお店で美祢市グルメ、是非、ご堪能ください。