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2018年5月25日 (金)

トレン道 5月25日 Boulangerie pain stock 原価の高いパン ベスト3!!

毎週、様々な話題のモノをご紹介!

今週のテーマは、Boulangerie pain stock のオーナーシェフ、

平山さんに聞いた、「原価の高いパン」ベスト3!!

 

Boulangerie pain stock(ブーランジェリー パンストック)

Panstock_shop

福岡市東区箱崎6-7-6

【TEL】092-631-5007

【営業時間】10:00 – 19:00

【店休日】月曜日、第1、第3火曜日

https://www.facebook.com/painstock.fuk/

Panstock_hirayama
2010年に開業。  

平山さんは、福岡大学卒業後、福岡のパン屋で働き、フランスで研修後、

東京の「シニフィアン・シニフィエ」の志賀シェフのもとで修行。

その後、ダンディゾンの浅野シェフのもとで修行し、福岡に戻り、

数年福岡のパン屋で働きながら独立の準備をし、

福岡市箱崎の片隅に「パンストック」をひっそりオープン。

「パンストック」のコンセプトは”冷凍しても美味しく食べられるパン”。

ゆっくりゆっくりパン生地を発酵させることで、冷凍保存しても

固くならないように作ったパンを色んな家庭で食べてもらえたらという想いを込めて、

添加物、マーガリンを使わず、国産小麦、もしくはオーガニックのフランス小麦を

使うなど、自分の子供に食べさせても罪悪感のないものを選択して、

材料に使っています。

毎日のことだからこそ丁寧に、手を抜かないパン作りを心がけています。

 

第3位 【カカオ ド ショコラ】(270円 税込)

Tre20180525_1

原価率38パーセント。

どこを食べてもチョコレートの味のするパンを作りたいと思って

開発したパンです。

よくチョコレートパンを食べて思うことは、

チョコレートの具が入っている場所は美味しいけど、

入っていないところは淋しい感じ。

何とかならないかな?と色々試行錯誤して、やっと出来たパン。

最初の頃は安定しなくて、何度やめようかと思った、

色々苦い思いもあるパン。

今は安定してストレスもなく、たまに食べると

こんなに美味しかったっけ?と思います。

ポイントは二種類のチョコレートを使い分けているところ。

一つはビターなチョコレートで小粒。

焼くとカリッとした食感になりしっかり残るタイプ。

もう一つはちょっと甘めで、焼くとトロトロになって、

普通はパン屋では使われていない、

ケーキ屋さんで使う、口溶けもよく、お高いチョコレート。

この二種類のバランスはとても大事で、今まで何度も変更して、

その度に高級になり原価が上がります。

原価は下げたいけど、もっと美味しい食材を見つけてしまい、

もっとパンが美味しくなるのなら、変えない訳にはいかない。

美味しくなると分かっていてやらないのは、怠慢となってしまうので。

 

2位 【アボカドシュリンプ】(378円 税込)

Tre20180525_2

原価率41パーセント。 

オープンからの定番、人気商品です。

海老とアボカドと自家製マヨネーズの定番ながらとても美味しい組み合わせ。

海老はブラックタイガー。

色々試したところ、やっぱり値段が高い海老は美味しい。

原価合わないなーと思いながらも、美味しくないものを

使うわけにもいかないので、良い海老に。

そのまま使うと生臭いので、しっかり50度洗いをして臭みを抜いて、

白ワインで軽く煮て火入れ、火は入れすぎ無いように気をつけて、

それに完熟アボカドとマヨネーズ、トマト。

入っている具の量が半端ない多さです。

前からかぶりつくと、横、後ろから必ずはみ出ます!

量も味を作るので、量のバランスは大事。

毎回食べると「すごっ」と、食べにくさにテンションが上がります。

 

第1位 【めんたいフランス】(378円 税込)

Tre20180525_3

原価率が42パーセント。

明太子は、オーガニックギフトさんに特注で頼んでいる、

一般には出回っていない特別な明太子。

濃度と粒の粒子の違う二種類を、明太子の味を見ながら調整して、

ベストな状態を職人の感性で作っています。

その明太子に合わせているマヨネーズは、京都から取り寄せているお酢と、

浮羽から取り寄せている一番搾りの菜種油を使用して作っています。

あとは隠し味に昆布茶をいれて、バターと、身体によい太白胡麻油を使用。

色々こだわりすぎてしまい、原価率がえらいことに!

一番の人気商品です。

 

 

ということで、今週は、

Boulangerie pain stock のオーナーシェフ、平山さんに聞いた、

「原価の高いパン」ベスト3でした!

 

平山さんからの一言

もうこの仕事について19年。

最初の3年くらいで一通りパンが作れるようになって、

世の中を見て、「このまま頑張れば日本で一番になれるかな」

とか思った昔が懐かしく、恥ずかしい。

一つずつ作れるものも増えてきて、積み重ね続けても、

やっとわかったのは、まだ何も分かっていなく、まだまだ本質は見えてこない。

『無知の知』という言葉が身に染みる。

 

来週も、お楽しみに!