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2018年6月29日 (金)

メシュラングルメ研究所 6月29日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

かん水を使ったら全て中華麺になる

ラーメンの場合のかん水、ちゃんぽん麺の場合の「唐灰汁(とうあく)」、

沖縄そばの「灰汁(あく)」、これらは全てかん水になります。

 

かん水によって、麺に及ぼす影響も変わってきます

「カリウム系」 : コシが強い麺になります

「ナトリウム系」 : ソフトな感じの麺になります

 

製麺屋慶史では、博多ラーメン用の麺は、

カリウム系が強いかん水で製麺しています。

一松社長によると、その方が味も良い様に感じるそうです。

太麺も、カリウム系が多いかん水を使っています。

もちろん、要望によって、カリウム系60%に、ナトリウム系40%の

ちゃんぽん麺に使う唐灰汁のようなかん水でも製麺します。

 

加水率によって、麺の性質が変わる

多加水麺 : 喜多方ラーメン、札幌ラーメン、縮れ卵麺、つけ麺など。

中加水麺 : ちゃんぽんくらいの麺や、細くてもボソボソしていないもの。

少加水麺(低加水麺) : いわゆる博多ラーメンの麺。

                                    細くて、ボソボソしています。

ただ、製麺所のこだわりや作り方によって様々なので、ルールはありません。

現在は、多様化しています。

 

例えば、冷やし中華の麺の場合は?

もちろん、中華麺です。

そして、多加水が向いています。

多加水のほうが、つるみ(喉を通るときのツルッとした食感)があるのと、

口に入れたときの勢いを感じるので、向いているそうです。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。