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2018年6月22日 (金)

メシュラングルメ研究所 6月22日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

製麺屋慶史の歴史

「博多元助」をオープンした時に、美味しいつけ麺の麺を作りたいということで、

「博多一幸舎」創業者の吉村幸助さんが、

「博多一幸舎」2階のスペースを利用してスタート。

一松さんは、海外などにも行って、製麺の勉強と研究を重ねてきました。

 

中華麺の自家製麺が少ない理由

基本的には機械で製麺するので、投資が必要です。

最近は、400玉から500玉を作る小さな機械もあるため、

徐々に増えてきています。

 

中華麺が、他の麺と違うところ

決定的に違うのは、かん水が入っていることです。

 

かん水とは

昔、モンゴルにある「かん湖」の水、つまり「かん水」を使って麺を作ったところ、

コシがあり美味しい麺ができたということで、

使われるようになったと言われています。

現在では、科学的に分析して精製した「かん水の素」になる粉を

水に溶かして使っています。

ちなみに、アルカリ性なので、舐めると苦味を感じ、ヌルヌルします。

 

実は、かん水にも様々な種類がある

大まかに分けると、「カリウム系」と「ナトリウム系」の2種類があります。

この2種類の割合によって、かん水が麺に及ぼす影響も変わってきます。

 

かん水を加えることで、小麦がどう変わるのか

中華麺が独特の黄色をしているのは、かん水が小麦に反応し発色させるからです。

また、麺のコシに関わる成分(グルテン)に反応し、

強く引き締める役割もあります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。