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2018年7月27日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月27日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

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連結した圧延機はかなり高価です。

Guru20180727_1

高級車2台は買える金額。

こんなに高価なので、自家製麺のハードルは高くなります。

そこで、このように細かいレシピに対応する製麺所が必要となってくるのです。

 

圧延機と「切り刃」を通過した麺は・・・

Guru20180727_2

「巻き取り機」で、1人前ずつ、クルンとまとめられます。

最後に、包装機で個包装されて出てきます。

麺を包んでいるビニル包装には、賞味期限などの情報も書かれています。

 

縮れ麺は、いつ縮むのか

Guru20180727_3

「切り刃」には、パッキンが付いています。

このパッキンを引き出し、出口を狭くすることで、

「切り刃」を通った麺が渋滞を起こし、縮れていく仕組みです。

この方法だと、麺を傷つけず、カップヌードルのように

きちんと整列された縮れ麺になります。

また、手もみで縮れ麺を作る方法もあります。

しかし、手もみだと麺を潰してしまい、力が強すぎると切れる場合もあります。

製麺屋慶史で手もみできる麺のリクエストを受けた場合、

揉んでもちぎれない強度の麺を作るそうです。

 

製麺屋慶史で、どれくらいの麺を作っているの?

1日12時間かけ、1万2000食分を生産しています。

1種類の麺だけならば良いのですが、60種類のレシピに対応するので大変です。

しかも、ラーメン屋さんの定休日などはまちまち。

休みなく作っています。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。