フォトアルバム
Powered by Six Apart

« トレン道 7月13日 三連水車の里あさくら 『7月に出荷される私達が好きな桃♡』 ベスト3!! | メイン

2018年7月13日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月13日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

Guru20180706_3

 

ミキサーにかけて練りあがった小麦は・・・・

Guru20180713_1

例えば、50kgの小麦粉に水を30%加えると、60kgくらいになります。

そぼろ状の団子になった小麦粉の生地は、30分くらいかけて、

ベルコトンベアで運ばれます。

この時間で、小麦粉をゆっくり休ませ、熟成させます。

 

麺の帯「麺帯(めんたい)」を作る

Guru20180713_2

練って熟成させた生地は、複合機を通るときに強い圧力を加えられ、

「麺帯」になります。

麺帯は、真っ二つにされ、それを重ねてさらに圧力を加え、1枚の麺帯にします。

これをさらに真っ二つにし、さらに重ねて圧力を加え、

4層からなる1枚の麺帯にします。

 

実は層になっていた、博多の麺

Guru20180713_3

あの細い麺は、2層や4層になっています。

なぜ、層にするのか?

博多の麺は、低加水麺なので、

中がスカスカなスポンジのような状態になっています。

生地を重ねて圧力を加えることで、密度を高め、水を含みにくくするのです。

これが博多の麺の大きな特徴です。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。