フォトアルバム
Powered by Six Apart

« トレン道 7月20日 スーパースポーツ・ゼビオ キャナルシティ博多店 人気のサングラス ブランド ベスト3!! | メイン | おうち料理が大変身!グルメ大作戦 supported by イオン乙金ショッピングセンター 7月27日 »

2018年7月20日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月20日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

 

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

Guru20180706_3

 

 

4層にしたロール状の生地は、20kgにもなります

Guru20180713_3

ラックにかけ、ビニールを被せて、1、2時間寝かせます。

この時で、4.5mmくらいの厚さです。

 

生地を圧延機にかけて、コシを生む

Guru20180720_3

4.5mmくらいの厚さの生地を、1mmまで薄くします。

その際、いくつものローラーを通すことで、少しずつ延ばしていきます。

グルテンは、力を加えるほどに鍛えられていき、コシを生みますが、

一気に圧力をかけたのでは、スカスカの状態になってしまうそうです。

 

ローラーの先で、ようやく麺になります

Guru20180720_4

最後のローラーの先に「切り刃」があり、そこで麺になります。

 

この「切り刃」には、番号がついています

Guru20180720_5

理論上は0番から30番まであり、

一般的には6番から30番まで使われます。

この番号は、3cmの中に、いくつの麺が取れるかを表したものです。

例えば、6番であれば、3cmの中に6本の麺、

つまり、5mmの麺ができるわけです。

6番は、うどん、つけ麺などの平打ち麺で使用します。

28番は、博多の極細麺(1mmくらい)になります。

博多ラーメンで多いのは、24番、26番、28番です。

札幌ラーメンだと、中太になる18番くらいが基本だと思われます。

 

厚さを調整できるということを生かし、立体的な考え方もできます

Guru20180720_6

生地の厚さを厚くしたり、薄くして切ると、

様々な太さの四角や平打ち麺も自由自在です。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。