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2018年8月10日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月10日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、麺の「スープと麵の絡み方」についてです。

 

「スープと麵の絡み方」が良いと言われている縮れ麺

縮れ麺の場合、縮れている分だけ伸ばせば長くなって体積も増しますし、

口当たりの良いつるみもあるので、「スープと麵の絡み方」が良いように感じるとのこと。

だから、塩、醤油などのあっさりした味のスープに合います。

ちなみに、縮れ麺は多加水麺であることが多いので、重くて量が多く感じます。

博多の麺の場合、低加水麺であることに加え、あまり茹でない人が多いので、

麺にそこまで水分が含まれず、量が少なく感じるのです。

 

「スープと麵の絡み方」のポイントは、麺の細さ

「スープと麵の絡み方」は、箸で麺を引き上げたところが重要です。

例えば、引き上げた時、同じ太さの束なら、

麺の数が多いほうが、スープが滴り落ちます。

つまり、細い麺が集まるほど、よくスープに絡んでくれるということです。

表面がザラザラしている博多の低加水麺は水分が少なく、良くスープを吸います。

だから、時間を置くと味が強くのることもあります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。