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2018年8月17日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月17日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺を湯がくコツについてです。

 

中華麺をゆがく時のコツ

湯がく時間は、自分の好みの固さになるまでで良いです。

中華麺を湯がく時は、パスタなどと同じように大量をお湯を使うことがポイントです。

湯がくとかん水が溶け出し、大量の打ち粉を使っているため、

ブクブクと泡立ってきますが、火力を弱めず沸騰させ、麺を踊らせてください。

 

中華麺で一番ダメなのは、茹で置きです

茹でたまま置いておくと、かん水が飛んでしまい、

中華麺の美味しさ、風味がなくなってしまいます。

つまり、中華麺を美味しく頂くには、すぐに冷水につけて締めるか、

すぐにそのまま食べるかになります。

ただ、冷水で締めると、でんぷんが引き締まるので、ツルッとしたコシは出ますが、

本来は、締めずにそのまま食べるのが一番だそうです。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。