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2018年8月 3日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月3日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺に含まれる、材料についてお話をお伺いしました。

 

中華麺を打つ場合も様々な加減は必要

うどん、蕎麦を製麺する場合、季節や気候により、

水加減、塩加減などの調整をします。

中華麺でも、湿度、温度により、同じような調整をしています。

例えば、夏の暑い時期は練り水の温度を下げ、

冬の寒い時期は小麦粉がうまく混ざるように温めた水を使います。

 

かん水は、小麦粉を混ぜるタイミングで入れます

ミキサーに小麦粉と水を入れる時に、水で溶いたかん水を加えます。

かん水を作る技術も上がっていて、工場でも独特の香りがしません。

小麦粉の気持ち良い香りでいっぱいでした。

 

卵麺の場合

昔は、実際の卵を加えていて、

今でもそのようにしているお店があるかもしれません。

製麺屋慶史では、全卵粉を加えています。

生卵を使うより、安全で、品質も安定するからです。

 

実は、こんなものを加えて製麺することがあります

タピオカのでんぷん : つけ麺の場合に使う事があります。つるみ感が違います。

全粒粉 : 加えると、粒々感が出ます。

ローストした胚芽 : 風味が強くなります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。