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2018年10月12日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月12日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズの話をしましたので、今週は、青カビチーズの話です。

 

 

世界三大青カビチーズ

ロックフォール(フランス)

ゴルゴンゾーラ(イタリア)

スティルトン(イギリス)

値段で言うと、高いのはロックフォール、次にスティルトン、

そして、ゴルゴンゾーラの順になります。

 

ロックフォール

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羊のミルクから作られるチーズです。

洞窟の中で熟成され、一番歴史が古いと言われています。

羊のミルクは乳脂肪分が高いので、口溶けの良いチーズになります。

また、羊特有の旨味とコクもあります。

青カビチーズ独特の香りは強く、上級者向き。

そのままでも良いですが、ハチミツをかけて食べることもあります。

ワインに良く合うチーズです。

 

ゴルゴンゾーラ

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牛乳で作られ、熟成庫で熟成された、青カビタイプで一番メジャーなチーズです。

味によって、「ドルチェ」と「ピカンテ」の2種類があります。

「ドルチェ」は、デザート感覚で食べられる、甘味があるもの。

滑らかな食感で、水分も多く、食べやすいチーズです。

「ピカンテ」は、ピリッとする青カビ独特の刺激が強いものです。

塩味もややあります。

 

スティルトン

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固くて、ボソボソした感じのチーズです。

ほろ苦さがあるのも特徴です。

エリザベス女王が愛するチーズとしても有名です。

 

その他のブルーチーズ

ブルー・ドーヴェルニュ

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「ロックフォール」を参考にして作られた牛乳のチーズです。

「フロマジュリー欧グルマン」では、特に、

熟成士が手がけたものを仕入れています。

(熟成士とは、チーズの熟成管理を専門としている職業です。)

牛乳の質もよく、ミルクと青カビのバランスも良いチーズになります。

 

白カビと青カビのコンビネーションのチーズ

ドイツのカンボゾラ、ババリアブルー、

そして、フランスのブレスブルーなどがあります。

外は白カビですが、中は青カビタイプになっています。

近代になって作られたもので、

どれもクリーミーで食べやすいので、初心者向きです。

 

来週は、「大人が行きたいうまい店3」発刊スペシャルのため、

チーズの話はお休みします。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!