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メシュラングルメ研究所

2018年9月14日 (金)

メシュラングルメ研究所 9月14日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡でチーズに関することなら、ココ!

福岡市中央区薬院にある、フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ねました。

その社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

チーズに関する様々な称号

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シュヴァリエ・デュ・タストフロマージュ オフィシエ

日本語では、チーズ鑑評騎士になります。

フランスの伝統チーズを普及させている方の称号になります。

試験はなく、推薦で選ばれます。

その中でも1つ上の位になると、「オフィシエ」になります。

 

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・

コンフレリー・ド・サントギュゾン協会  ギャルド・エ・ジュレ

チーズ職人に与えられる称号です。

現在、この店で生産をしているわけではありませんが、

軽い加工、そして、輸入チーズの管理・熟成を行っています。

 

チーズの種類

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大きく分けて、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2種類です。

「ナチュラルチーズ」は、乳を固めて作ったものです。

青カビ、白カビ、ハード、セミハード、

シェーブルチーズ(山羊乳でできたもの)などがあります。

ちなみに、リコッタチーズは、ヨーロッパではナチュラルチーズになりますが、

日本では、乳糖を主原料とした食品になります。

 

「プロセスチーズ」は、ナチュラルチーズを細かくして溶かし、

乳化剤を入れて固めたもの。

加工がしやすく、日持ちもするので、様々な用途で使われています。

 

チーズの起源

諸説ありますが、紀元前7000年、8000年と言われています。

一番初めに作られたのは、山羊乳のチーズではないかと言われています。

この頃に比べて作り方は進化しているそうです。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年8月24日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月24日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺の雑学、未来についてです。

 

中華麺の長さ

各製麺所によると思いますが、製麺屋慶史の場合、28cmを基準にしています。

理由は、人が1回ですすることができる長さが28cmと言われているからです。

長い場合でも30cm、太い麺の場合は短くしたり、

その店の客層に合わせて調整します。

例えば、つけ麺がメインのお店で女性がターゲットの場合、

汁が跳ねないように、20cmにします。

 

昔の中華麺の作り方

昔は、青竹を使って麺を打っているお店が多かったそうです。

青竹で麺を押さえつけているいくことで、

グルテンのコシを出し、麺を鍛えていきます。

技術と体力が必要なため、今ではこの方法で中華麺を作る所は少なくなりました。

 

これからの中華麺

うどん麺は冷凍技術の進歩で、

家庭でも冷凍した生麺が食べられるようになりました。

居酒屋や家でも、茹で麺や乾燥麺ではなく、

生の中華麺が食べたいという人も増えてきています。

現在は中華麺を冷凍すると、かん水の風味が飛んだりしてしまいますが、

中華麺でも生麺が身近になっていけばと考えているそうです。

 

以上で、製麺屋慶史の一松社長へのインタビューは終了です。

株式会社ウインズジャパンさん、ありがとうございました!!

来週は中華麺についてのまとめになります。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年8月17日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月17日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺を湯がくコツについてです。

 

中華麺をゆがく時のコツ

湯がく時間は、自分の好みの固さになるまでで良いです。

中華麺を湯がく時は、パスタなどと同じように大量をお湯を使うことがポイントです。

湯がくとかん水が溶け出し、大量の打ち粉を使っているため、

ブクブクと泡立ってきますが、火力を弱めず沸騰させ、麺を踊らせてください。

 

中華麺で一番ダメなのは、茹で置きです

茹でたまま置いておくと、かん水が飛んでしまい、

中華麺の美味しさ、風味がなくなってしまいます。

つまり、中華麺を美味しく頂くには、すぐに冷水につけて締めるか、

すぐにそのまま食べるかになります。

ただ、冷水で締めると、でんぷんが引き締まるので、ツルッとしたコシは出ますが、

本来は、締めずにそのまま食べるのが一番だそうです。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年8月10日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月10日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、麺の「スープと麵の絡み方」についてです。

 

「スープと麵の絡み方」が良いと言われている縮れ麺

縮れ麺の場合、縮れている分だけ伸ばせば長くなって体積も増しますし、

口当たりの良いつるみもあるので、「スープと麵の絡み方」が良いように感じるとのこと。

だから、塩、醤油などのあっさりした味のスープに合います。

ちなみに、縮れ麺は多加水麺であることが多いので、重くて量が多く感じます。

博多の麺の場合、低加水麺であることに加え、あまり茹でない人が多いので、

麺にそこまで水分が含まれず、量が少なく感じるのです。

 

「スープと麵の絡み方」のポイントは、麺の細さ

「スープと麵の絡み方」は、箸で麺を引き上げたところが重要です。

例えば、引き上げた時、同じ太さの束なら、

麺の数が多いほうが、スープが滴り落ちます。

つまり、細い麺が集まるほど、よくスープに絡んでくれるということです。

表面がザラザラしている博多の低加水麺は水分が少なく、良くスープを吸います。

だから、時間を置くと味が強くのることもあります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年8月 3日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月3日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

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製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺に含まれる、材料についてお話をお伺いしました。

 

中華麺を打つ場合も様々な加減は必要

うどん、蕎麦を製麺する場合、季節や気候により、

水加減、塩加減などの調整をします。

中華麺でも、湿度、温度により、同じような調整をしています。

例えば、夏の暑い時期は練り水の温度を下げ、

冬の寒い時期は小麦粉がうまく混ざるように温めた水を使います。

 

かん水は、小麦粉を混ぜるタイミングで入れます

ミキサーに小麦粉と水を入れる時に、水で溶いたかん水を加えます。

かん水を作る技術も上がっていて、工場でも独特の香りがしません。

小麦粉の気持ち良い香りでいっぱいでした。

 

卵麺の場合

昔は、実際の卵を加えていて、

今でもそのようにしているお店があるかもしれません。

製麺屋慶史では、全卵粉を加えています。

生卵を使うより、安全で、品質も安定するからです。

 

実は、こんなものを加えて製麺することがあります

タピオカのでんぷん : つけ麺の場合に使う事があります。つるみ感が違います。

全粒粉 : 加えると、粒々感が出ます。

ローストした胚芽 : 風味が強くなります。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年7月27日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月27日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

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連結した圧延機はかなり高価です。

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高級車2台は買える金額。

こんなに高価なので、自家製麺のハードルは高くなります。

そこで、このように細かいレシピに対応する製麺所が必要となってくるのです。

 

圧延機と「切り刃」を通過した麺は・・・

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「巻き取り機」で、1人前ずつ、クルンとまとめられます。

最後に、包装機で個包装されて出てきます。

麺を包んでいるビニル包装には、賞味期限などの情報も書かれています。

 

縮れ麺は、いつ縮むのか

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「切り刃」には、パッキンが付いています。

このパッキンを引き出し、出口を狭くすることで、

「切り刃」を通った麺が渋滞を起こし、縮れていく仕組みです。

この方法だと、麺を傷つけず、カップヌードルのように

きちんと整列された縮れ麺になります。

また、手もみで縮れ麺を作る方法もあります。

しかし、手もみだと麺を潰してしまい、力が強すぎると切れる場合もあります。

製麺屋慶史で手もみできる麺のリクエストを受けた場合、

揉んでもちぎれない強度の麺を作るそうです。

 

製麺屋慶史で、どれくらいの麺を作っているの?

1日12時間かけ、1万2000食分を生産しています。

1種類の麺だけならば良いのですが、60種類のレシピに対応するので大変です。

しかも、ラーメン屋さんの定休日などはまちまち。

休みなく作っています。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年7月20日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月20日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

 

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

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4層にしたロール状の生地は、20kgにもなります

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ラックにかけ、ビニールを被せて、1、2時間寝かせます。

この時で、4.5mmくらいの厚さです。

 

生地を圧延機にかけて、コシを生む

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4.5mmくらいの厚さの生地を、1mmまで薄くします。

その際、いくつものローラーを通すことで、少しずつ延ばしていきます。

グルテンは、力を加えるほどに鍛えられていき、コシを生みますが、

一気に圧力をかけたのでは、スカスカの状態になってしまうそうです。

 

ローラーの先で、ようやく麺になります

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最後のローラーの先に「切り刃」があり、そこで麺になります。

 

この「切り刃」には、番号がついています

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理論上は0番から30番まであり、

一般的には6番から30番まで使われます。

この番号は、3cmの中に、いくつの麺が取れるかを表したものです。

例えば、6番であれば、3cmの中に6本の麺、

つまり、5mmの麺ができるわけです。

6番は、うどん、つけ麺などの平打ち麺で使用します。

28番は、博多の極細麺(1mmくらい)になります。

博多ラーメンで多いのは、24番、26番、28番です。

札幌ラーメンだと、中太になる18番くらいが基本だと思われます。

 

厚さを調整できるということを生かし、立体的な考え方もできます

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生地の厚さを厚くしたり、薄くして切ると、

様々な太さの四角や平打ち麺も自由自在です。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年7月13日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月13日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

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株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日も、先週に引き続き製麺所の見学の模様です。

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ミキサーにかけて練りあがった小麦は・・・・

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例えば、50kgの小麦粉に水を30%加えると、60kgくらいになります。

そぼろ状の団子になった小麦粉の生地は、30分くらいかけて、

ベルコトンベアで運ばれます。

この時間で、小麦粉をゆっくり休ませ、熟成させます。

 

麺の帯「麺帯(めんたい)」を作る

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練って熟成させた生地は、複合機を通るときに強い圧力を加えられ、

「麺帯」になります。

麺帯は、真っ二つにされ、それを重ねてさらに圧力を加え、1枚の麺帯にします。

これをさらに真っ二つにし、さらに重ねて圧力を加え、

4層からなる1枚の麺帯にします。

 

実は層になっていた、博多の麺

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あの細い麺は、2層や4層になっています。

なぜ、層にするのか?

博多の麺は、低加水麺なので、

中がスカスカなスポンジのような状態になっています。

生地を重ねて圧力を加えることで、密度を高め、水を含みにくくするのです。

これが博多の麺の大きな特徴です。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年7月 6日 (金)

メシュラングルメ研究所 7月6日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、製麺所を見学しました。

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製麺所ではまずは、レシピによって小麦粉をブレンドします

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主に使用しているのは、10種類ほど。

国産小麦粉では、山口県産「せときらら」を使用しています。

もちろん、様々なお店からのオーダーにより、取り寄せる小麦粉もあります。

90社との取引があるので、店主のこだわりによって、

使う小麦粉の品種、割合なども変わってきます。

 

小麦粉は、タンパク質の量により、強力粉、中力粉、準強力粉に分けられます

この中でも、中華麺でよく使われるのは、準強力粉です。

準強力粉は、強力粉と中力粉の中間になります。

また、強力粉でも、茶色のものや白色のものもあります。

強くなればなるほど、グルテンの量も多くなり、コシが強くなります。

 

他の麺と中華麺で使う小麦粉は違うのか?

同じとも違うとも言えます。

例えば、中力粉で中華麺は作ることができます。

おそらく強力粉を使ってうどんを作ることもできるでしょう。

小麦粉というより、かん水が入っているかどうかがポイントになります。

 

例えば、つけ麺の麺を作る時は?

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中力粉50%に強力粉50%で混ぜ合わせます。(柔らかめな麺になる)

それに水を加え、ミキサーでかき混ぜます。(蕎麦でいう水回し)

すると、粉がそぼろ状態になります。

かき混ぜるスピードも、最初は低速で、

後は高速など、蕎麦打ちと共通する部分がありました。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。

 

2018年6月29日 (金)

メシュラングルメ研究所 6月29日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

かん水を使ったら全て中華麺になる

ラーメンの場合のかん水、ちゃんぽん麺の場合の「唐灰汁(とうあく)」、

沖縄そばの「灰汁(あく)」、これらは全てかん水になります。

 

かん水によって、麺に及ぼす影響も変わってきます

「カリウム系」 : コシが強い麺になります

「ナトリウム系」 : ソフトな感じの麺になります

 

製麺屋慶史では、博多ラーメン用の麺は、

カリウム系が強いかん水で製麺しています。

一松社長によると、その方が味も良い様に感じるそうです。

太麺も、カリウム系が多いかん水を使っています。

もちろん、要望によって、カリウム系60%に、ナトリウム系40%の

ちゃんぽん麺に使う唐灰汁のようなかん水でも製麺します。

 

加水率によって、麺の性質が変わる

多加水麺 : 喜多方ラーメン、札幌ラーメン、縮れ卵麺、つけ麺など。

中加水麺 : ちゃんぽんくらいの麺や、細くてもボソボソしていないもの。

少加水麺(低加水麺) : いわゆる博多ラーメンの麺。

                                    細くて、ボソボソしています。

ただ、製麺所のこだわりや作り方によって様々なので、ルールはありません。

現在は、多様化しています。

 

例えば、冷やし中華の麺の場合は?

もちろん、中華麺です。

そして、多加水が向いています。

多加水のほうが、つるみ(喉を通るときのツルッとした食感)があるのと、

口に入れたときの勢いを感じるので、向いているそうです。

 

来週も引き続き、中華麺について研究していきます。