メシュラングルメ研究所

2019年1月11日 (金)

メシュラングルメ研究所 1月11日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

現在は、チーズの研究をしています。

チーズに関して聴くなら、ココ!

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

これまでは、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、

チーズの旬、白カビチーズ、青カビチーズ、フレッシュタイプのチーズ、

リコッタチーズ、カッテージチーズ、ハードタイプ、セミハードタイプ、

ウォッシュタイプのチーズ、高いチーズ、チーズの熟成の話をしてきました。

 

今週は、日本のチーズや良いチーズの見わけ方の話です。 

 

おすすめの日本産チーズ

共働学舎(北海道)

ヨーロッパのチーズにも引けを取らない味。

ハード系がオススメです。

 

ダイワファーム(宮崎)

「カチョカバロ」、ウォッシュタイプの「ロビオーラダイワ」がオススメ。

 

うらけん・由布院チーズ工房(大分)

ユニークなチーズを作っています。

「由布院温泉モッツァレラ」、

塩水でウォッシュした「マットネ・ロッソ」(金賞受賞)

 

フロマジュリー欧グルマンでも加工したチーズを販売しています

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ワサビパウダーを練りこんだゴーダチーズ、

イタリアのモッツラレラチーズを味噌に漬け込んだものなどがあります。

 

家庭でも加工することはできます

そんなに高いチーズを使わなくても大丈夫です。

保管するときに、他の食品に香りが移らないように気をつけてください。

 

熟成チーズと若いチーズの楽しみ方

若いチーズは、若いワインと合わせやすいです。

もちろん、その人の好みにもよります。

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良いチーズの見わけ方

フランスのチーズであれば、「AOP」マークがついていること。

(アペラシン・ドリジン・プロテジェと言います)

製品の質の高さを保証するEU共通の制度です。

ハード系だとアミノ酸の白い粒々が出ていること。

また、ミルクを殺菌して作る方法と、無殺菌で作る方法があります。

日本では殺菌したものしか作ることができません。

ヨーロッパ産では無殺菌で作られたものがあります。

無殺菌で作られたものは、微生物が生きているので、

美味しくなる可能性を秘めています。

外国語が読めれば判別できますが、カットチーズでは表示されていません。

その辺りも含めて、店員さんと相談しながら購入すると良いでしょう。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

 

2019年1月 4日 (金)

メシュラングルメ研究所 1月4日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

現在は、チーズの研究をしています。

チーズに関して聴くなら、ココ!

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

これまでは、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

白カビチーズ、青カビチーズ、フレッシュタイプのチーズ、リコッタチーズ、

カッテージチーズ、ハードタイプ、セミハードタイプ、

ウォッシュタイプのチーズの話をしてきました。

 

今週は、高いチーズ、チーズの熟成の話です。 

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高いチーズ

生産量が少なく、100g3万円ほどするチーズもあります。

日本にはほとんど輸入されず、現地で消費されています。

 

熟成士とは

農家が、最後までチーズを造るのは大変です。

そこで、原材料を見極めたり、ある程度出来上がったチーズを買い付け、

熟成させることを専門にした人がいます。

それがフランスで生まれた熟成士です。

チーズの傷みを防いだり、より良いチーズを造ることでブランド化されています。

熟成師によって、完成のさせ方は様々。

味のピークで出荷する方から、この店でも扱っている

クリスチャン・ジャニエさんのように、

チーズの味のバランスを整えて出荷する方もいます。

チーズ専門店に行けば、熟成師が手がけたチーズを多く取り揃えています。

日本にはまだいません。

 

なぜチーズは高いのか

輸入チーズの場合、およそ30%の関税がかかり、

輸送費、保険、検査代がのっています。

日本のチーズの場合、原料となる乳の値段が高いのが原因です。

 

どのような乳でもチーズを作れるのか

牛、山羊、羊以外にも、モンゴルでは馬乳でも作ります。

もしかしたら人間の乳でもできるかもしれません。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

 

2018年12月28日 (金)

メシュラングルメ研究所 12月28日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

現在は、チーズの研究をしています。

チーズに関して聴くなら、ココ!

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

これまでは、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

白カビチーズ、青カビチーズ、フレッシュタイプのチーズ、リコッタチーズ、

カッテージチーズ、ハードタイプ、セミハードタイプのチーズの話をしてきました。

 

今週は、ウォッシュタイプタイプのチーズや、その他のチーズの話です。 

 

ウォッシュタイプのチーズとは

チーズの表面を塩水やお酒で洗って熟成させたものです。

リネンスキンで覆っていて、その赤い色素がうつるので、

オレンジ色になるのが特徴です。

熟成させて、感触は柔らかく、香りが強いものが多いです。

 

ラミ・デュ・シャンベルタン

ナポレオンも愛飲したというブルゴーニュを代表する赤ワイン

「シャンベルタン」でウォッシュしたチーズ。

 

エポワス

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ウォッシュタイプのチーズの代表格。

フランス・ブルゴーニュ地方のエポワス村で作られています。

ナポレオンがジョセフィーヌと勘違いしたという逸話もある、

香りの強いチーズです。

塩水とマール酒でウォッシュしています。

 

その他の珍しいチーズ

バラカ

馬蹄形で、ベルベットのようなフカフカした白カビがついているチーズです。

熟成がすすむと香りが強くなります。

見た目が面白いチーズです。

 

カチョカバロ

チーズ業界では、「パスタ・フィラータ」という

「さけるチーズ」の部類に入ります。

イタリアで生まれた、牛乳で作るフレッシュタイプのチーズ。

簡単に言うと、モッツァレラチーズを熟成させたようなものになります。

一般的にはヒョウタンのような形のもので天井から吊るして乾燥させます。

焼いたり、溶かして食べることが多いです。

焼いて醤油を垂らすとお餅のような感覚で楽しめます。

 

日本で作られているチーズ

吉田牧場

岡山県の吉備高原にある牧場。

「モッツァレラ」や「カチョカバロ」が有名。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

 

2018年12月21日 (金)

メシュラングルメ研究所 12月21日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

暫くお休みしていましたが、チーズの研究を再開します。

チーズに関して聴くなら、ココ!

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

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福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

これまでは、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

白カビチーズ、青カビチーズ、フレッシュタイプのチーズ、リコッタチーズ、

カッテージチーズ、ハードタイプのチーズの話をしてきました。

 

今週は、パルミジャーノ・レッジャーノ、

そして、セミハードタイプのチーズの話です。 

 

パルミジャーノ・レッジャーノ

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イタリアの代表的なハードタイプのチーズです。

イタリア料理には欠かせないものとなっています。

塩水の中に漬け込んで熟成庫に入れて、熟成させます。

熟成期間は、12ヶ月から出荷され、日本では24ヶ月が多く出回っていますが、

さらに長い5年というものもあります。

食べると、カリッとした食感を感じるときがありますが、

それは旨味成分であるアミノ酸の結晶です。

なので、購入する際、表面に白いツブツブがあるものを選ぶと良いです。

 

パルメザンチーズという粉チーズ

「パルミジャーノ・レッジャーノ100%」という表示がなければ、

他の国のハード系のチーズを粉末にしたものを使用しています。

なので、全く違うものになります。

 

セミハードの代表的なものは、ゴーダチーズ

見た目は黄色が強い、オランダ産のチーズです。

溶かしても良し、そのままでも食べられ、クセがあまりありません。

親しみやすい味わいで、価格も手頃なので、日常使いに良いです。

 

マリボー

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デンマーク産のセミハードチーズです。

ゴーダよりもねっとりとした食感です。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

 

2018年11月16日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月16日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

今週は、ハードタイプのチーズの話です。 

 

 

ハードタイプ

熟成が長いものになります。

代表的なものは、コンテ、ミモレットです。

 

コンテ

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フランス産で、牛乳から作られます。

AOP、AOCのチーズになるので、生産地域や製造法も厳格に決められています。

栗のようなほっくりとした感じで、甘みもあるのが特徴です。

様々な熟成期間、4ヶ月、6ヶ月、9ヶ月、12ヶ月、18ヶ月、30ヶ月があり、

熟成期間によって、風味も変わり、期間が長くなると、値段も上がってきます。

また、生産者、熟成士によっても味や値段は変わってきます。

まずはそのまま食べてください。

熟成が若いものならば、グラタン、キッシュなどの料理にも使えます。

 

ミモレット

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こちらもフランス産です。

アナトー色素で着色しているのが特徴です。

例えば、チェダーチーズも、同じようにアナトー色素を使っています。

旨味もしっかりしていて、熟成期間によっては、

アミノ酸をジャリジャリ感じるチーズです。

 

 

来週は、特番によりお休みです。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年11月 9日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月9日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズ、

フレッシュタイプのチーズの話をしましたが、

今週は、リコッタチーズ、カッテージチーズの話です。 

 

カッテージチーズ

フレッシュタイプのチーズになります。

原材料は、いわゆる脱脂粉乳になるので、

比較的手軽な価格で販売されています。

 

 

リコッタチーズ

ナチュラルチーズではありますが、

日本では、乳糖を主原料とした食品という扱いになります。

原材料は、モッツァレラチーズを作った時などにできる

ホエー(乳清)を熱で固めたものです。

パスタやサラダに合い、料理に使いやすいチーズです。

最近では、リコッタパンケーキもブームになりました。

フレッシュだけではなく、熟成させたものもあります。

 

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年11月 2日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月2日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

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フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズ、

フレッシュタイプのチーズの話をしましたが、

今週は、その他のフレッシュタイプのチーズの話です。 

 

モッツァレラチーズに似た、ブラータチーズ

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最近話題になっています、プーリア地方のチーズです。

モッツァレラの中に、熟成させていないチーズ(カード)と

クリームを入れたものです。

クリームが入っているので日持ちせず、日本にもあまり輸入されていませんでした。

現在は、日持ちさせるために冷凍されたものも輸入されていますが、

冷凍することで食感が変わってきます。

フロマジュリー欧グルマンでも取り扱っていますが、

生ブラータチーズはイベントの時にしか輸入しません。

食べ方は、モッツァレラと同じようにオリーブオイルをかけたり、

ハチミツ、黒胡椒とも合うようです。

他に、ウニ、キャビアなどと合わせることもあるそうです。

この小型版である「ブラッティーナチーズ」も人気です。

 

おすすめのフレッシュタイプのチーズ

 

ブリア・サヴァラン

フランス産で、原材料が牛乳のクリームタイプ。

やや酸味があり、ミルクの味わいが楽しめます。

取り扱っているお店は少ないです。

フルーツ、ハチミツと合います。

 

フェタチーズ

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ギリシャ産で、原材料は、山羊や羊の混乳のチーズ。

塩水に漬けて熟成させるので、塩気があります。

食べるときは、ミルクに漬けるなどして、塩気を抜いたりします。

一般的には、サラダに入れたり、オリーブと一緒に食べることが多いです。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月26日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月26日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2


フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズの話をしましたので、

今週は、フレッシュタイプのチーズの話です。

 

代表的なフレッシュタイプのチーズ

モッツァレラチーズ、クリームチーズ、ブルサンチーズ(商品名)などがあります。

 

クリームチーズ

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プレーンだけではなく、アーモンドなど

様々な食材のフレーバーをつけたものも多いです。

最近人気で、甘いフレーバーにして、洋酒に合うようにしたものもあります。

一般的にデンマーク産に高品質なものが多いです。

クリームチーズは非熟成ですが、デンマーク産はコクが違うそうです。

世界各国で作られ、会社によっても特徴が変わる、バラエティに富んだチーズです。

 

ブルサンチーズ

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フランス、ノルマンディーのフレッシュタイプのチーズです。

有名なのは、「ガーリック&ハーブ」。

朝食でも夕食でも良いです。

 

モッツァレラチーズ

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鮮度が命なので、出来立てが良いです。

本来は、「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ」と言って、水牛乳で作るものです。

最近では、牛乳製が多く、イタリア産だけではなく、日本でも作られています。

水牛乳製は、乳脂肪分が高いので、クリーミーでジューシーです。

牛乳製は、少し淡泊な仕上がりになります。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月12日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月12日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

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先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズの話をしましたので、今週は、青カビチーズの話です。

 

 

世界三大青カビチーズ

ロックフォール(フランス)

ゴルゴンゾーラ(イタリア)

スティルトン(イギリス)

値段で言うと、高いのはロックフォール、次にスティルトン、

そして、ゴルゴンゾーラの順になります。

 

ロックフォール

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羊のミルクから作られるチーズです。

洞窟の中で熟成され、一番歴史が古いと言われています。

羊のミルクは乳脂肪分が高いので、口溶けの良いチーズになります。

また、羊特有の旨味とコクもあります。

青カビチーズ独特の香りは強く、上級者向き。

そのままでも良いですが、ハチミツをかけて食べることもあります。

ワインに良く合うチーズです。

 

ゴルゴンゾーラ

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牛乳で作られ、熟成庫で熟成された、青カビタイプで一番メジャーなチーズです。

味によって、「ドルチェ」と「ピカンテ」の2種類があります。

「ドルチェ」は、デザート感覚で食べられる、甘味があるもの。

滑らかな食感で、水分も多く、食べやすいチーズです。

「ピカンテ」は、ピリッとする青カビ独特の刺激が強いものです。

塩味もややあります。

 

スティルトン

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固くて、ボソボソした感じのチーズです。

ほろ苦さがあるのも特徴です。

エリザベス女王が愛するチーズとしても有名です。

 

その他のブルーチーズ

ブルー・ドーヴェルニュ

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「ロックフォール」を参考にして作られた牛乳のチーズです。

「フロマジュリー欧グルマン」では、特に、

熟成士が手がけたものを仕入れています。

(熟成士とは、チーズの熟成管理を専門としている職業です。)

牛乳の質もよく、ミルクと青カビのバランスも良いチーズになります。

 

白カビと青カビのコンビネーションのチーズ

ドイツのカンボゾラ、ババリアブルー、

そして、フランスのブレスブルーなどがあります。

外は白カビですが、中は青カビタイプになっています。

近代になって作られたもので、

どれもクリーミーで食べやすいので、初心者向きです。

 

来週は、「大人が行きたいうまい店3」発刊スペシャルのため、

チーズの話はお休みします。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月 5日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月5日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

 

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、

そして、チーズの旬を勉強しました。

今日は、白カビチーズの話です。

 

まずは、ブリーがオススメ。

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白カビタイプで、バターっぽい味で、クリーミーで食べやすいチーズです。

イル・ド・フランス地方で生まれた、ブリー・ド・モーというのが、

ベースになります。

基本的に、牛乳で作りますが、山羊乳で作ったものなどのアレンジもあります。

また、工場で作られたものがあったり、

乳脂肪を添加して食べやすくしたものもあります。

価格は100g600円くらい。

常温に戻すと柔らかくなるので、バケットと一緒に食べるのがオススメ。

赤でも白でも、ワインとの相性も良いです。

 

白カビで代表的なものが、カマンベール

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あの周りにある白い部分がカビになります。

チーズにも、原産地呼称統制

(AOC : アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)があり、

現在は、カマンベール村で作られたものしか、カマンベールチーズと名乗れません。

なので、「カマンベール風」というレプリカチーズが多く出回っています。

正式には、カマンベール・ド・ノルマンディーと言います。

これは、牛乳を無殺菌で使うのが、一番の違いです。

他にも、生産地域、製造工程も厳格に決まっています。

ちなみに、日本で食べられる「フレッシュ・カマンベール」は、

航空輸送されたものです。

フレッシュな状態は、3週間ほど持ちます。

比較的日持ちするチーズなので、船便だとお手頃価格で買うことができます。

「ロング・ライフ・カマンベール」は、100度で数秒火を通し、

さらに日持ちするようにしたものです。

価格は、ピンからキリまで。

カマンベール・ド・ノルマンディーは一般に出回っているものより塩気が多く、

熟成も楽しめます。

熟成するほど、中心が柔らかくなり、塩気や独特の香りも強くなり、

黄色が深くなります。

オススメは、カマンベール・ド・ノルマンディー。

パンや林檎との相性が良いです。

 

シャウルスチーズ

フランス南部シャンパーニュ地方のシャウルスという町で

作られている白カビチーズ。

きめが細かく、上品な味わいです。

同郷のシャンパンと合わせると良いそうです。

日本酒と同じように、同じ土壌で育った牛と果物はマッチするとのこと。

チーズもテロワールなので、その土地の個性が出るそうです。

 

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。