フォトアルバム
Powered by Six Apart

メシュラングルメ研究所

2018年11月16日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月16日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

今週は、ハードタイプのチーズの話です。 

 

 

ハードタイプ

熟成が長いものになります。

代表的なものは、コンテ、ミモレットです。

 

コンテ

Guru20181116_1

フランス産で、牛乳から作られます。

AOP、AOCのチーズになるので、生産地域や製造法も厳格に決められています。

栗のようなほっくりとした感じで、甘みもあるのが特徴です。

様々な熟成期間、4ヶ月、6ヶ月、9ヶ月、12ヶ月、18ヶ月、30ヶ月があり、

熟成期間によって、風味も変わり、期間が長くなると、値段も上がってきます。

また、生産者、熟成士によっても味や値段は変わってきます。

まずはそのまま食べてください。

熟成が若いものならば、グラタン、キッシュなどの料理にも使えます。

 

ミモレット

Guru20181116_2

こちらもフランス産です。

アナトー色素で着色しているのが特徴です。

例えば、チェダーチーズも、同じようにアナトー色素を使っています。

旨味もしっかりしていて、熟成期間によっては、

アミノ酸をジャリジャリ感じるチーズです。

 

 

来週は、特番によりお休みです。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年11月 9日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月9日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズ、

フレッシュタイプのチーズの話をしましたが、

今週は、リコッタチーズ、カッテージチーズの話です。 

 

カッテージチーズ

フレッシュタイプのチーズになります。

原材料は、いわゆる脱脂粉乳になるので、

比較的手軽な価格で販売されています。

 

 

リコッタチーズ

ナチュラルチーズではありますが、

日本では、乳糖を主原料とした食品という扱いになります。

原材料は、モッツァレラチーズを作った時などにできる

ホエー(乳清)を熱で固めたものです。

パスタやサラダに合い、料理に使いやすいチーズです。

最近では、リコッタパンケーキもブームになりました。

フレッシュだけではなく、熟成させたものもあります。

 

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年11月 2日 (金)

メシュラングルメ研究所 11月2日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズ、

フレッシュタイプのチーズの話をしましたが、

今週は、その他のフレッシュタイプのチーズの話です。 

 

モッツァレラチーズに似た、ブラータチーズ

Guru20181102_1

最近話題になっています、プーリア地方のチーズです。

モッツァレラの中に、熟成させていないチーズ(カード)と

クリームを入れたものです。

クリームが入っているので日持ちせず、日本にもあまり輸入されていませんでした。

現在は、日持ちさせるために冷凍されたものも輸入されていますが、

冷凍することで食感が変わってきます。

フロマジュリー欧グルマンでも取り扱っていますが、

生ブラータチーズはイベントの時にしか輸入しません。

食べ方は、モッツァレラと同じようにオリーブオイルをかけたり、

ハチミツ、黒胡椒とも合うようです。

他に、ウニ、キャビアなどと合わせることもあるそうです。

この小型版である「ブラッティーナチーズ」も人気です。

 

おすすめのフレッシュタイプのチーズ

 

ブリア・サヴァラン

フランス産で、原材料が牛乳のクリームタイプ。

やや酸味があり、ミルクの味わいが楽しめます。

取り扱っているお店は少ないです。

フルーツ、ハチミツと合います。

 

フェタチーズ

Guru20181102_2

ギリシャ産で、原材料は、山羊や羊の混乳のチーズ。

塩水に漬けて熟成させるので、塩気があります。

食べるときは、ミルクに漬けるなどして、塩気を抜いたりします。

一般的には、サラダに入れたり、オリーブと一緒に食べることが多いです。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月26日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月26日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2


フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズ、青カビチーズの話をしましたので、

今週は、フレッシュタイプのチーズの話です。

 

代表的なフレッシュタイプのチーズ

モッツァレラチーズ、クリームチーズ、ブルサンチーズ(商品名)などがあります。

 

クリームチーズ

Guru20181026_1

プレーンだけではなく、アーモンドなど

様々な食材のフレーバーをつけたものも多いです。

最近人気で、甘いフレーバーにして、洋酒に合うようにしたものもあります。

一般的にデンマーク産に高品質なものが多いです。

クリームチーズは非熟成ですが、デンマーク産はコクが違うそうです。

世界各国で作られ、会社によっても特徴が変わる、バラエティに富んだチーズです。

 

ブルサンチーズ

Guru20181026_2

フランス、ノルマンディーのフレッシュタイプのチーズです。

有名なのは、「ガーリック&ハーブ」。

朝食でも夕食でも良いです。

 

モッツァレラチーズ

Guru20181026_3

鮮度が命なので、出来立てが良いです。

本来は、「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ」と言って、水牛乳で作るものです。

最近では、牛乳製が多く、イタリア産だけではなく、日本でも作られています。

水牛乳製は、乳脂肪分が高いので、クリーミーでジューシーです。

牛乳製は、少し淡泊な仕上がりになります。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月12日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月12日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

Guru20180914_2

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、チーズの旬、

そして、白カビチーズの話をしましたので、今週は、青カビチーズの話です。

 

 

世界三大青カビチーズ

ロックフォール(フランス)

ゴルゴンゾーラ(イタリア)

スティルトン(イギリス)

値段で言うと、高いのはロックフォール、次にスティルトン、

そして、ゴルゴンゾーラの順になります。

 

ロックフォール

Guru20181012_1

羊のミルクから作られるチーズです。

洞窟の中で熟成され、一番歴史が古いと言われています。

羊のミルクは乳脂肪分が高いので、口溶けの良いチーズになります。

また、羊特有の旨味とコクもあります。

青カビチーズ独特の香りは強く、上級者向き。

そのままでも良いですが、ハチミツをかけて食べることもあります。

ワインに良く合うチーズです。

 

ゴルゴンゾーラ

Guru20181012_2

牛乳で作られ、熟成庫で熟成された、青カビタイプで一番メジャーなチーズです。

味によって、「ドルチェ」と「ピカンテ」の2種類があります。

「ドルチェ」は、デザート感覚で食べられる、甘味があるもの。

滑らかな食感で、水分も多く、食べやすいチーズです。

「ピカンテ」は、ピリッとする青カビ独特の刺激が強いものです。

塩味もややあります。

 

スティルトン

Guru20181012_3

固くて、ボソボソした感じのチーズです。

ほろ苦さがあるのも特徴です。

エリザベス女王が愛するチーズとしても有名です。

 

その他のブルーチーズ

ブルー・ドーヴェルニュ

Guru20181012_4

「ロックフォール」を参考にして作られた牛乳のチーズです。

「フロマジュリー欧グルマン」では、特に、

熟成士が手がけたものを仕入れています。

(熟成士とは、チーズの熟成管理を専門としている職業です。)

牛乳の質もよく、ミルクと青カビのバランスも良いチーズになります。

 

白カビと青カビのコンビネーションのチーズ

ドイツのカンボゾラ、ババリアブルー、

そして、フランスのブレスブルーなどがあります。

外は白カビですが、中は青カビタイプになっています。

近代になって作られたもので、

どれもクリーミーで食べやすいので、初心者向きです。

 

来週は、「大人が行きたいうまい店3」発刊スペシャルのため、

チーズの話はお休みします。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

来週をお楽しみに!

2018年10月 5日 (金)

メシュラングルメ研究所 10月5日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

 

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方、

そして、チーズの旬を勉強しました。

今日は、白カビチーズの話です。

 

まずは、ブリーがオススメ。

Guru20181005_1

白カビタイプで、バターっぽい味で、クリーミーで食べやすいチーズです。

イル・ド・フランス地方で生まれた、ブリー・ド・モーというのが、

ベースになります。

基本的に、牛乳で作りますが、山羊乳で作ったものなどのアレンジもあります。

また、工場で作られたものがあったり、

乳脂肪を添加して食べやすくしたものもあります。

価格は100g600円くらい。

常温に戻すと柔らかくなるので、バケットと一緒に食べるのがオススメ。

赤でも白でも、ワインとの相性も良いです。

 

白カビで代表的なものが、カマンベール

Guru20181005_2

あの周りにある白い部分がカビになります。

チーズにも、原産地呼称統制

(AOC : アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)があり、

現在は、カマンベール村で作られたものしか、カマンベールチーズと名乗れません。

なので、「カマンベール風」というレプリカチーズが多く出回っています。

正式には、カマンベール・ド・ノルマンディーと言います。

これは、牛乳を無殺菌で使うのが、一番の違いです。

他にも、生産地域、製造工程も厳格に決まっています。

ちなみに、日本で食べられる「フレッシュ・カマンベール」は、

航空輸送されたものです。

フレッシュな状態は、3週間ほど持ちます。

比較的日持ちするチーズなので、船便だとお手頃価格で買うことができます。

「ロング・ライフ・カマンベール」は、100度で数秒火を通し、

さらに日持ちするようにしたものです。

価格は、ピンからキリまで。

カマンベール・ド・ノルマンディーは一般に出回っているものより塩気が多く、

熟成も楽しめます。

熟成するほど、中心が柔らかくなり、塩気や独特の香りも強くなり、

黄色が深くなります。

オススメは、カマンベール・ド・ノルマンディー。

パンや林檎との相性が良いです。

 

シャウルスチーズ

フランス南部シャンパーニュ地方のシャウルスという町で

作られている白カビチーズ。

きめが細かく、上品な味わいです。

同郷のシャンパンと合わせると良いそうです。

日本酒と同じように、同じ土壌で育った牛と果物はマッチするとのこと。

チーズもテロワールなので、その土地の個性が出るそうです。

 

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年9月28日 (金)

メシュラングルメ研究所 9月28日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 

日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

先週まで、チーズの歴史や、作り方、大きな種類の分け方を勉強しました。

今日は、チーズの旬という話です。

 

熟成具合による、チーズの楽しみ方

チーズも若いものと熟成されたものがあります。

もちろん、好みにもよりますが、若いチーズの場合、

同じく若いワインが合うそうです。

 

季節によっても楽しみ方がある

夏場には、あっさり味のチーズが好まれます。

だから、ウォッシュ・タイプのものでも、熟成が若いものをオススメするそうです。

 

実は、チーズにも旬がある

 

9月にオススメは、白カビタイプのクロミエ。

イルドフランス地方のチーズで、カマンベールを一回り大きくしたものです。

無殺菌乳を熟成士が手掛けたものになります。

食べやすいのですが、本格的な味です。

100g6000円以上します。

 

秋から冬にかけては、フランス産のモンドール。

ウォッシュ・タイプで、木の皮で巻いたものです。

熟成と共に、トロトロになったものを、スプーンですくって食べます。

 

春から夏は、山羊のチーズが出揃ってきます。

また、羊はこれから出産シーズンに入るので、この時の乳は良質です。

その乳を使い、熟成期間を経て登場したものが、良いチーズになります。

 

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年9月21日 (金)

メシュラングルメ研究所 9月21日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡市中央区薬院にある、

フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ね、

斉藤社長にお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

今日は、チーズの作り方です。

 

ナチュラルチーズの作り方

それぞれのタイプによって作り方は違います。

 

チーズの主原料

主に使う材料は、牛乳、山羊乳、羊乳です。

それぞれで使うこともあり、混ぜることもあります。

他にも、モンゴルでは馬乳で作ります。

 

ハードタイプのチーズの作り方

搾乳後、温め、スターターという乳酸菌を添加します。

そして、レンネットという固めるものを添加します。

固まってきたら、脱水です。

この水分はホエー(乳清)です。

さらに塩を添加して熟成させると、ハードタイプのチーズが出来上がります。

3ヶ月、6ヶ月など熟成期間はそれぞれ異なります。

また、途中で反転させたりもするそうです。

カビタイプのチーズは、途中でカビを添加します。

 

日本古来のチーズ

文武天皇に献上されたといわれるものです。

飛鳥時代に、「蘇」というチーズが作られていました。

これは、大陸から朝鮮半島を経て伝わったものです。

これは、乳を煮詰めて作っていくので、乳糖の甘味を感じるチーズです。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年9月14日 (金)

メシュラングルメ研究所 9月14日 チーズ

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、チーズを研究していきます。

ということで、福岡でチーズに関することなら、ココ!

福岡市中央区薬院にある、フロマジュリー欧グルマン 薬院店を訪ねました。

その社長である、斉藤さんにお話をお伺いしました。

 

フロマジュリー欧グルマン 薬院店

Guru20180914_1

福岡市中央区薬院1-12-32 ヤクインパーキングビル1F

TEL: 092-713-5722

平日:11:00~20:00 / 土曜日:10:30~20:30 / 日曜日・祝日:10:30~20:00

第二火曜定休

http://www.au-gourmand.com/

 

チーズに関する様々な称号

Guru20180914_2

シュヴァリエ・デュ・タストフロマージュ オフィシエ

日本語では、チーズ鑑評騎士になります。

フランスの伝統チーズを普及させている方の称号になります。

試験はなく、推薦で選ばれます。

その中でも1つ上の位になると、「オフィシエ」になります。

 

ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ・エ・

コンフレリー・ド・サントギュゾン協会  ギャルド・エ・ジュレ

チーズ職人に与えられる称号です。

現在、この店で生産をしているわけではありませんが、

軽い加工、そして、輸入チーズの管理・熟成を行っています。

 

チーズの種類

Guru20180914_3

大きく分けて、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2種類です。

「ナチュラルチーズ」は、乳を固めて作ったものです。

青カビ、白カビ、ハード、セミハード、

シェーブルチーズ(山羊乳でできたもの)などがあります。

ちなみに、リコッタチーズは、ヨーロッパではナチュラルチーズになりますが、

日本では、乳糖を主原料とした食品になります。

 

「プロセスチーズ」は、ナチュラルチーズを細かくして溶かし、

乳化剤を入れて固めたもの。

加工がしやすく、日持ちもするので、様々な用途で使われています。

 

チーズの起源

諸説ありますが、紀元前7000年、8000年と言われています。

一番初めに作られたのは、山羊乳のチーズではないかと言われています。

この頃に比べて作り方は進化しているそうです。

 

来週も引き続き、チーズについて研究していきます。

以上、メシュラングルメ研究所でした。

 

2018年8月24日 (金)

メシュラングルメ研究所 8月24日 中華麺

メシュラングルメ研究所です!!

様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を

していこうじゃないかというコーナーです。

 

今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、

博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する

株式会社ウインズジャパンを訪ねました。

ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、

様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。

できて10年になる製麺所です。

その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。

Guru20180622

 

株式会社ウインズジャパン

福岡市博多区博多駅東2-13-25

TEL:092-433-4455

https://www.ikkousha.com

 

製麺屋慶史

http://www.seimen-keishi.com

 

今日は、中華麺の雑学、未来についてです。

 

中華麺の長さ

各製麺所によると思いますが、製麺屋慶史の場合、28cmを基準にしています。

理由は、人が1回ですすることができる長さが28cmと言われているからです。

長い場合でも30cm、太い麺の場合は短くしたり、

その店の客層に合わせて調整します。

例えば、つけ麺がメインのお店で女性がターゲットの場合、

汁が跳ねないように、20cmにします。

 

昔の中華麺の作り方

昔は、青竹を使って麺を打っているお店が多かったそうです。

青竹で麺を押さえつけているいくことで、

グルテンのコシを出し、麺を鍛えていきます。

技術と体力が必要なため、今ではこの方法で中華麺を作る所は少なくなりました。

 

これからの中華麺

うどん麺は冷凍技術の進歩で、

家庭でも冷凍した生麺が食べられるようになりました。

居酒屋や家でも、茹で麺や乾燥麺ではなく、

生の中華麺が食べたいという人も増えてきています。

現在は中華麺を冷凍すると、かん水の風味が飛んだりしてしまいますが、

中華麺でも生麺が身近になっていけばと考えているそうです。

 

以上で、製麺屋慶史の一松社長へのインタビューは終了です。

株式会社ウインズジャパンさん、ありがとうございました!!

来週は中華麺についてのまとめになります。

以上、メシュラングルメ研究所でした。